8. Vindruer

8. Vindruer

Lav miljøvenlig vin

Vindruer har et højt indhold af forgærbar sukker samt en særlig smag, der gør dem specielt egnet til vinfremstilling. Derfor bliver det meste vin lavet på druer. Man har kendskab til, at der blev lavet vin på vindruer for 5500 år siden og i antikken var vin en handelsvare, som først egypterne og senere andre middelhavslande fremstillede og forhandlede på datidens handelspladser.

Vin var en del af økonomien og kulturen i antikkens bysamfund, hvor der blev diskuteret politik, filosofi, viden, kultur og meget mere. Det var emner som interesserede Sokrates, Platon, Aristoteles og andre af datidens store filosoffer. Og mon ikke de gamle tænkere har fået sig et godt glas vin engang imellem, som kun har bidraget til en endnu bedre dialog.

Viden om vinificering udvikler sig parallelt med udvikling af viden indenfor mange andre områder. I dag er der megen viden om vinificering, og der bliver lavet megen spændende vin. I Danmark er det også muligt at lave vin, selvom vi ligger langt mod nord. I små kolonihaver findes små eksotiske vingårde, hvor der på en varm sommer bliver lavet 25 til 50 liter god vin. Det er selvforsyning og miljøvenlig vinfremstilling. Med lidt erfaring vil vinen også være noget bedre end den kedelige discount rødvin på tilbud fra supermarkedet.

Danmark er også blevet et vinland. Foreningen Dansk Vin (FDV) har lidt over 1000 medlemmer (år 2023), godt 100 af dem er erhvervsvinavlere, men de fleste medlemmer er hobbyvinavlere, der laver vin på druer, nogle FDV medlemmer laver også cider, frugtvin eller mjød.

FDV organiserer vinavlerne, de fleste laver vin på druer, men der også frugtvinsavlere, ciderister og mjødbryggere i FDV. Foreningen har et medlemsblad med oplysende artikler til medlemmerne, forhandler med myndighederne om forhold med relevans for vinavlere, laver en hjemmeside (www.vinavl.dk) afholder kurser, møder og en lang række andre medlemsaktiviteter.

Foreningsdanmark kalder vi os selv engang imellem. Det er i vores foreninger, vi har erfaringsudveksling, dialoger og den gode samtale. Foreninger er en vigtig del i vores demokrati. Så her kommer lige en liste over foreninger, der kan have relevans for hjemmebryggeren:

Foreningen dansk Vin – www.fdv.dk ,

Danske ølentusiaster – www.ale.dk er en forbrugerorganisation, men der er også mange hjemmebryggere i Danske ølentusiaster.

Lokale bryglaug – der findes mange små og store lokale grupper som brygger øl og fremstiller vin, meget godt øl og vin bliver lavet i lokale bryglaug.

Danmarks biavler forening – mange biavlere brygger mjød se mere på www.biavl.dk

Derudover er der mange gode grupper på de sociale medier, som har relevans for hjemmebryggeren.

Vinen fra plante til flaske

På verdensplan dækker vingårde et samlet areal på ca. 7.500.000 hektar, som generer i omegnen af 270.000.000 hektoliter vin (2016) iflg www.oiv.int en international organisation, som undersøger og rådgiver om vinplanter, vin og andre vinbaserede produkter.

Langt de fleste vinbønder har deres egen vingård med den sammensætning af druesorter, der præcis passer til vinavlerens ønsker og behov. Vinbonden passer marken med vinstokkene, så druerne udvikler sig til gode druer, som danner et godt grundlag for vinfremstillingen i vineriet. Vinbonden har styr på jordforhold, vinsorter og solskinstimer. I vineriet tryller vinbonden med druernes smag og farve, vinmagerens mål er at skabe en delikat og balanceret vin.

Vindruen består af skind, frugtkød, kerner og stilk. Druen sidder på en stilk og danner en klynge af druer.

Druen indeholder : sukker, syre, fenoler, estere og meget mere, som gennemgås i det følgende.


Sukker

Vindruer har et højt indhold af sukker sammenlignet med anden frugt og bær, ca. 150 til 250 gram sukker pr. liter druemost, dog lidt mindre her i de kolde egne på kloden. Og sukkeret er det gode forgærbare sukker, som består af fruktose og glukose. Sukkersammensætning afhænger af druesort og modningsfase. Inden modning udvikles mest glukose, midt i modningsfasen er der omtrent lige meget glukose og fruktose og i overmodningsfasen vil der være mere fruktose end glukose. Hvilket har betydning for sødme-index i vinen.

Fermentering på ikke færdigmodnede druer indeholder mest glukose og giver en mere syrlig vin, da glukose har et sødmeindex på 0,7, mens vin der er fermenteret på velmodne druer med højt indhold af fruktose giver en mere sødlig vin, da fruktose har et sødmeindex på 1,7. Desuden indeholder den ikke færdigmodnede drue mere af den skrappe æblesyre, som også gør vinen mere syrlig. Det kommer vi nærmere ind på i næste afsnit.


Syre

Syre har betydning for vinens smag og dens stabilitet. Syresammensætning er bestemt af varietet, klima og modningsfase. Umodne druer danner meget æblesyre og lidt vinsyre. Mens modne druer danner lidt æblesyre og meget vinsyre. Og vi foretrækker vinsyren!

90% af syren i en drue er æblesyre og vinsyre, derudover indeholder druen citronsyre og andre typer syre. Først dannes den skarpe æblesyre og når druen modnes dannes mere af den milde vinsyre og mængden af æblesyre reduceres.

Syremængde måles i titratable acidity (titrerbar syre) TA, dvs. substansens indhold af syremængde målt i gram pr. liter. Det er vanskeligt at anbefale præcist, hvor meget syre vinen skal indeholde. Nogle kilder kommer ikke med nogen tal og andre kilder kommer med meget forbeholdne bud. Det er et spørgsmål om smag og behag, samt hvad vinen skal bruges til. Men på vores breddegrader vil der være en tendens til, at syreniveauet er højt og ofte også for højt.

Vintype	Syreindhold most ( TA)	Syreindhold vin (TA)	Syreindhold (pH) most&vin
Hvidvin	8,0 – 12,0 gr./ltr.	6,0 – 7,5 gr./ltr.	3,1 – 3,5
Rødvin	7,0 – 12,0 gr./ltr.	5,0 – 6,0 gr./ltr.	3,3 – 3,8

Kilde:Techniques in Home Vinemaking side 122, Vinavl i Danmark side 188 og www.vinavl.dk

Fenoler, estere og tanniner beskrives nedenfor og beskrives også i afsnittet ”Frugt”.

Tanniner findes i eksempelvis the og rabarber. I vindruer findes tanniner i skal, stilk og kerner. Hvis druen behandles for hårdt, frigives for mange tanniner. Undgå kontakttid for stilk bliver for lang under massegæring. Vær også opmærksom på kernerne, de udgør mellem 20% og 55% af tanninerne. Desuden er der forskel på tannin-smag. I kolde egne udvikles typisk en mere hård og grøn tannin-smag, mens der i varme egne kan udvikles en mere blød og moden tannin-smag.

Tannin er garvesyre, som er opbygget af polyfenoler, som tilhører gruppen af antioxidanter.


Dyrkning af vin

Det er blevet populært i Danmark og det sydlige Skandinavien at dyrke vin. De fleste hobby vinavlere har typisk fra 25 op til 200 vinstokke. På et godt år giver det god vin til avleren selv og den nærmeste omgangskreds. Nogle vinavlere vælger at blive professionelle, de har typisk fra nogle få hundrede til op over titusinde vinstokke, som kan blive til god vin især de år, hvor der er tilstrækkelig varme og mange solskinstimer. Og det er netop udfordringen på vores breddegrader.

Vin udvikler sig bedst i området 30-50 grader nordlig bredde og 30-45 grader sydlig bredde. Danmark ligger med andre ord 5 grader for langt mod nord. Men en god sydvendt skråning, gerne med udsigt til hav og med god læ, så er det muligt at etablere en vingård i det sydskandinaviske klima.

Sortsvalg

Vindruen tilhører vin-familien (Vitaceae), slægten: vinstok (Vitis) og arten almindelig vin (vinifera). Der findes mere end 60 forskellige arter af Vitis, men det er kun Vitis vinifera vi bruger til vinfremstilling. Alligevel har nogle af de øvrige arter dog stor betydning, fx anvendes Vitis labrusca og Vitis riparia til grundstammer.

Vindruens klassifikation jvnf. den linnæiske taksonomi :

Rige : Plantae – planteriget;

Række : Magnoliophyta – dækfrøede;

Klasse : Magnoliopsida – tokimbladede;

Orden : Vitales – vin-ordenen;

Familie : Vitaceae – vinfamilien;

Slægt : Vitis – vinstok;

Art : vinifera – almindelig vin;

I sidste halvdel af 1800-tallet blev langt de fleste vinplanter ramt af vinpest. Vinstokkene døde, det var fatalt for fremstillingen af vin. I 1889 reduceredes den franske vinproduktion til 25% af, hvad den var i 1875. Man fandt ud af, at en vinlus fra USA gav vinplanterne vinpest så de døde, Daktulosphaira vitifoliae bedre kendt som Phylloxera vastatrix er navnet på vinlusen. De amerikanske arter: var resistente mod vinlusen. Derfor begyndte man at pode vinplanter på grundstammer fra de amerikanske vinplanter f.eks.: Vitis labrusca, Vitis riparia og flere andre. I dag podes langt de fleste vinstokke i professionelle vingårde for at undgå vinpest.

Nedenfor er oplistet de arter af Vitis, som anvendes i forædlingsarbejdet af vinplanten i dag:

Vitis vinifera – Europa, den oprindelige vinplante, den er ikke resistent overfor vinrodslusen

Vitis labrusca – USA, rævedrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis riparia – USA, floddrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis rupestris – USA, sanddrue, anvendes i forædlingsarbejde

Vitis berlandia – USA, kalkdrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis amuriensis – Kina/Rusland, amur drue

Vitis vinifera er europæisk vin, som oprindelig kommer fra Kaukasus-området. Der findes mere end 1000 sorter og underarter. Vitis vinifera underarter er ikke resistente overfor vinlusen, derfor podes de på en resistent grundstamme, for at kunne klare sig mod vinlusen. I sortslister betegnes de rene Vitis vinifera underarter med V (fx. Zalas Perle og Blå Burgunder). Hybrider mellem Vitis vinifera og forskellige mere eller mindre resistente vinplanter kaldes for H (fx. Castel og Solaris). Og de interspecifikke underarter kaldes I (fx. Leon Millot og Rondo), de er resistente overfor vinlusen, samtidig fastholder de viniferas gode egenskaber, som smag, modstandsdygtighed mod frostfølsomhed, mod bitterhed etc..

Franske, spanske og italienske vinbønder som ligger på den rigtige breddegrad, kan vælge mellem adskillige tusinde forskellige underarter af vindruen. I Danmark har vi et meget begrænset udvalg, dvs. mindre end ca. 50 sorter, som egner sig til vores klima-forhold. Nogle af dem er beskrevet på Foreningen Dansk Vins hjemmeside (www.vinavl.dk). I det følgende gennemgås udvalgte sorter og en kort beskrivelse af deres smag og farve :

Bianca (I), grøn, skaber forholdsvis neutrale vine med lidt blomster aroma.

Cabaret Noir (I), blå, bløde tanniner, aroma af mørke kirsebær, enebær, violer, nelliker og peber.

Cabernet Cantor (I), blå, aromatisk, mild Cabernet-type, intens farve, rig på ekstrakt og fenoler.

Castel (H), blå, en anbefalelsesværdig drue, forholdsvis ukendt, men anvendes en del i Danmark.

Don Muskat (I), blå, velsmagende, har en smag af muskat, anbefales sammen med andre sorter.

Johanniter (I), grøn, kraftig frugt karakter, god aroma, velsmagende, nordens riesling.

Leon Millot (I), blå, velsmagende og populær drue, anbefales sammen med andre sorter.

Madeleine Angevine (V), elegant og sprød, med muskat noter og blomster flavour.

Maréchal Foch (I), blå, der er lavet megen god vin på MF selvom den har et højt syreindhold.

Monarch (I), blå, behagelig, frugtkarakter, fyldig og rig på polyfenoler.

Muscaris (I), grøn, muskat, citrus og blomster, god aroma, har potentiale til hedvine.

Orion (I), grøn, populær, frugtig og mild.

Ortega(V), grøn, fyldig, muskat og ferskenagtig, velegnet til de søde vine.

Phoenix (I), grøn, let muskat, egner sig også til dessertvine.

Pinotin (I), blå, med noter af grillede mandler, sorte kirsebær og Morello kirsebær.

Regent (I), grøn, moderat syre, kan have meget tannin samt aroma af kirsebær eller solbær.

Riesel (I), grøn, blomster med mild syre, aroma af æbler, abrikoser og hvide blomster.

Rondo (I), blå, høj syre, smag af mørke bær, kraftig lidt speciel smag.

Solaris (H), grøn, sød med fast frugtkød, mild syre, smag af frugt, aromatisk.

Souvignier Gris (I), blå, aromatisk og neutral smag.

Blå burgunder (V), blå, smag af pærer, mandler, nødder og ananas. Også egnet til mousserende vin.

Zalas Perle (V), grøn, muskat aroma, mousserende vine.

Kendetegnet for de fleste af disse sorter er deres korte modningsperiode på ca. 105 til 115 dage, hvilket gør dem egnet til vores korte sommer og kølige klima.

Opbind og beskær drueplanterne, så der dannes et espalier af vinplanter. Der findes forskellige systemer til at plante og danne de karakteristiske lange rækker af vinstokke i en vingård. Pointen er at lave et system, hvor sollyset opfanges af vinplanterne samtidig med at det gøres så tilgængeligt som muligt at høste vindruerne.


Formering

Det er nemt at formere vin. Lange første års skud beskæres i marts, skæres op i længder af 10 til 25 cm., sæt stiklingerne i fugtig jord med et til to skud over jorden. Hold jorden omkring stiklingerne fugtig. Rodnet og blade udvikles i løbet af sommeren, året efter kan de udplantes på blivestedet. Der er enkelte sorter, som er vanskelige at formere. Eksempelvis Rondo, den plejer jeg at tage kviste fra allerede i november eller december, sætter de ca. 15 cm. lange stiklinger i vand, de stilles lyst og ikke for varmt. I løbet af vinteren dannes et fint rodnet og i april/maj kan de udplantes i formeringsbed, efter yderligere to år kan de udplantes på blivested.

Den metode har jeg også brugt på nogle kviste, jeg fik fra et parti italienske druer en torvehandler i Århus stod og solgte en varm sensommerdag. En håndfuld kviste blev sat i en lille blomstervase med vand, i løbet af vinteren satte kvistene rødder, vandet blev skiftet ud jævnligt og det efterfølgende forår blev de plantet ud. I dag har jeg tre store kraftigt voksende planter og nogle år er jeg heldig, at de når at udvikle store fine og velsmagende druer.

Plantning – espalier

Vinplanter plantes med cirka 1,2 til 2,0 meter mellem planterne og 1,5 til 2,5 meter mellem rækkerne, afhængig af om det er kraftigt eller svagt voksende planter. Vinrækkerne plantes nord-syd, så druerne får mest mulig sol.

De flotte vinmarker i Fankrig og andre vinlande er et imponerende syn, det kan der kun være en mening om. Der findes mange beskæringsmetoder til at lave de flotte lange rækker af vinplanter. Formålet er at skabe de bedst mulige vækstforhold og høstbetingelser for druerne som muligt.

Planter udplantes, en tynd pind placeres lodret, som styrer plantens vækst de første år. Første år gror planten 50 til 80 cm. op langs plantepinden. Trådenes afstand til jord er cirka 80 cm., 120 cm. og 180 cm.. Beskær planten cirka 80 cm. i højden, så den er på højde med nederste tråd. Året efter vælges de to kraftigste skud fra toppen af planten. De tvinges til at gro vandret til hver sin side. De får lov at gro 0,5 til 1,0 meter. Hvis det er en kraftig plante, så er der to lange vandrette skud i cirka 80 cm. højde efter tre år, hvis det er svagtvoksende planter, så er der vandrette skud efter fire år. På de lange vandrette skud lader du nye skud gro lodret op, de skal have 12 til 18 cm. afstand. De nye lodrette skud gror op af de to øverste tråde og beskæres når de når den øverste tråd.

Det er en måde at plante vinplanter på, men der findes også mange andre måder at gøre det på.


Beskæring

Vinstokke gror kraftigt, især de få sorter som kan gro her til lands. Beskær bladvækst så der er ca. 2 til 4 blade pr. vindrueklase afhængig af grokraft og druesort. Udtynd nye skud sidst på vinteren. Og beskær blade løbende henover sommeren. Fotosyntesen skal generere sukker i druerne. Beskæring har til formål at give plads til druerne, så de får energi og næring til at udvikle store saftige druer. Den gyldne mellemvej gælder også ved beskæring. Fjernes for mange blade, vil der være for lidt vækst til fotosyntese, som genererer energi til druerne. Hvis der beskæres for lidt vil bladvækst dominere og planten vil bruge for meget næring til blade og druerne får for lidt næring.

Vinhøst

Ultimo september og primo oktober er det tid til at høste druerne. Smag på dem og er de søde, så er den gode forgærbare sukker sikkert udviklet og druerne er klar til høst. Men vil du være helt sikker, så er et refraktometer dit måleværktøj, som bestemmer sukkerindholdet i druerne præcist. Det er også en god ide at foretage måling af syremængde (refraktometer samt syremåle-metode beskrives i afsnittet måle og veje).

I følge Foreningen Dansk Vins høstrapport-statistik (2019) har druen Castel det højeste sukkerindhold blandt de blå druer (Oe-gr: 85), men den har også et højt syreindhold (12 gr./ltr.) og så tager det op til 120 dage for Castel at blive moden, det er lang tid på vores breddegrader. Druen Solaris har det højeste sukkerindhold blandt de grønne druer (Oe-gr: 86) og har et forholdsvis lavt syreindhold (9,3 gr./ltr.) og så modner den hurtigt, hvilket gør, at den kan dyrkes i det meste af landet.

Medlemmer af Foreningen Dansk Vin har adgang til alle høstrapport-data, en omfattende datasamling der giver et godt indblik i de mest egnede druer og deres anvendelsesmuligheder på vores breddegrader.

Minimum sukkerindhold i druer ved høst bør være 135 gr. Sukker / liter svarende til ca 65 oechslegrader. Syremængde bør være i omegnen af 8 til 12 gr. pr. liter most inden vinificering. Når druerne begynder at modne, kan det være nødvendigt at bruge fuglenet eller andre midler til at begrænse fuglenes kulinariske interesse for druerne. Lige inden høst måles sukkerindhold og syremængde i druerne. Og høst gerne inden den første nattefrost, med mindre du vil lave en isvin/cryovin.

På vores breddegrader kan det være nødvendigt at chaptalisere vinen. Dvs. tilsætte ekstra sukker, som kompensation for det lave sukkerindhold i druerne nogle år. I afsnittet ”Fremstilling af vin på druer” bliver det gennemgået mere detaljeret.

I god tid inden høst gøres udstyr klar. Dvs. druekværn, afstilker, presse og tanke rengøres og kontrolleres om det virker. Der tjekkes op på eventuelle aftaler med plukkere, der skal hjælpe og deres forplejning. Frivillige hjælpere skal værdsættes og forkæles. Husk også indkøb af gær og gærnæring.

Oktober er store høstmåned for de fleste. De fleste høster deres vin i starten af oktober her på vores breddegrader. Husk at notere i logbog: mængde druer og sammensætning af sorter der høstes. sukkerindhold, antal solskinstimer i løbet af året, dato for høst og andre fakta, der har betydning for vinificering og evaluering af vinen.

Vinfremstilling

Gæringsforløbet er tæt på at være det samme, som er gennemgået i afsnittet ”Frugt”. Vi skal have en god ”most” til gæringsprocessen, indeholdende sukker, syre og gode smagselementer. En til fire ugers massegæring anvendes til fremstilling af rødvin. Hvidvin kan laves på den rene most presset ud af de grønne druer, men det er også muligt at massegære, dog væsentlig kortere tid end fremstilling af rødvin.

Druerne skal være fuldmodne, så får vi al den gode sukker ud af frugten. I starten dannes glukose i frugtens udviklingsforløb og til sidst dannes fruktose, som har en højere sødme-index. Det omvendte gør sig gældende med syremængden, umodne druer har en forholdsvis høj syremængde, mens fuldmodne druer som regel har en syremængde indenfor det acceptable.

Massegæring1 – hvidvin : druer afstilkes, knuses og hældes op i et kar. Hvidvin laves hovedsaglig på grønne druer og massegærer ved lav temperatur og i kort tid, dvs. kold massegæring ved en temperatur mellem 3 og 5 grader i op til et døgn. Herefter presses massen forsigtigt og most hældes på gæringsbeholder. Afpas syremængde, mål oechslegrader, tilsæt eventuelt gærnæring, enzymer og klaringsmidler. Til sidst tilsættes gær. Den sidste frugtmasse kan presses hårdt og det vil give en most med en del bitterhed, tilsæt sukker og lav en separat vin.

Massegæring2 – rødvin : druer afstilkes, knuses og hældes op i et kar. Afpas syremængde, mål oechslegrader, tilsæt eventuel gærnæring, klaringsmiddel og eventuelle enzymer. Til sidst tilsættes gær. Rødvin laves hovedsaglig på blå druer og massegærer ved 20 til 25 grader celsius i en til fire ugers tid. Herefter presses massen forsigtigt og most hældes på gæringsbeholder. Den sidste frugtmasse kan presses hårdt og det vil give en most med en del bitterhed, tilsæt sukker og lav en separat vin.

Efter 2 til 3 uger primærgæring, en omstikning og efter yderligere 3 til 6 måneders sekundærgæring, omstikning, kontrol af syremængde, restsødme, eventuel tilsætning af klaringsmiddel og herefter tappes vinen på flasker.

Det er den korte version af, hvordan vin fremstilles. I afsnittet ”Fremstilling af vin på druer” bliver processen gennemgået i detaljen.