11. Ølbrygning
Det gode øl laver du selv
Øl er en alkoholisk drik brygget på maltet korn. Vi mennesker har lavet øl i adskillige tusinde år, det lyder måske nemt, men det er det absolut ikke. Ølbrygning adskiller sig fra andre former for fremstilling af alkoholiske drikke ved, at sukkeret vi skal bruge under fermentering, ikke er frit tilgængeligt. På malteri og bryggeri kontrolleres og styres en yderst kompliceret biokemisk proces for at skabe det gode forgærbare sukker.
Der er indført en naturlig arbejdsdeling mellem bondemand, maltmester og brygmester. Til forskel fra eksempelvis vinfremstilling. Vinbonden er ofte den samme person, som både passer vinmarken, høster duerne og som udfører selve vinificeringsprocessen. Brygmesteren på ølbryggeriet har fokus på omhyggeligt at styre en enzymatisk proces, som frigiver det sukker, der skal bruges under fermenteringen. Brygmesteren kender ikke kornsorter og jordforhold, men har en maltanalyse, som detaljeret beskriver, den malt der anvendes i brygprocessen.
Med naturvidenskabernes landvindinger opbygger vi stor viden om biokemi. Vi har fået detaljeret indsigt i enzymprocessen, som folk gennem flere tusinde år rent intuitivt har behersket. Louis Pasteur begynder at få indsigt i teorien, men også kvikke kemikere som Chr. Hansen og S. P. L. Sørensen fra Carlsberg laboratoriet i København fik styr på vigtige biokemiske spørgsmål, som har haft stor betydning for at beherske fermenteringsprocessen i ølbrygning.
Med udvikling af brygprocessen blev det muligt at effektivisere og skabe store brygenheder. Mange små lokale bryggerier blev lukket og opkøbt af store multinationale bryggerier i tiden efter anden verdenskrig. Det samme skete for malterierne. Før 2. verdenskrig var der et malteri i hver eneste lille by med respekt for sig selv. I dag er det stort set kun Fuglsang malteri i Haderslev og Danish Malting Group ved Vordingborg som stadig eksisterer. To store malterier i Danmark, som hører til blandt de 25 førende malterier i verden.
Produktionsoptimering betyder effektivisering, højere ydelse men også et produkt, der har større karakter af at være et standard gennemsnitsprodukt. Det er ikke godt nok i dag. Livet er for kort til kedelig industriøl, nu vil vi have godt øl. Fremkomsten af mange gode små mikrobryggerier har hævet ølstandarden betydeligt. Også små malterier er blomstret frem og laver god og spændende malt, som matcher visionerne på mikrobryggerierne. Refsvindinge, Kølster og Gyrup er eksempler på nye små malterier, der er spiret frem. Giv dem en chance, bor du i nærheden af et lille malteri, besøg det og køb en sæk basis malt. Med basis malten kan du lave din egen special malt, hvordan du laver din egen special malt beskrives i afsnittet Malt.
De gode øloplevelser er inspirerende og opmuntrer mange til at brygge øl hjemme i køkkenet. Der er mange gode ølopskrifter, så kom bare i gang med at brygge godt øl. Er det første gang du skal brygge øl, så brug opskriften nedenfor. Når du har prøvet at lave nogle bryg og er blevet lidt fortrolig med ølbrygningens muligheder, så udvikler du dine egne små varianter og afprøver specielle brygmetoder, som gør dit øl til noget ganske særligt.
Råvarer plus det løse
Varer til dit hjemmebryggeri kan du købe hos nogle af de mange forhandlere af brygudstyr, der findes både herhjemme og ude i den store verden. De fleste forhandlere har gode kvalitetsprodukter fra velrenommerede leverandører.
God malt fra de store malterier er i dag nemt at skaffe. Basismalt kan være 5 kg. Pale Ale og specialmalten kan være 1 kg. Cara Gold, om malteriet hedder Weyermann, Castle Malt, BestMalz, Refsvindinge malteri eller noget helt tredje har ingen betydning. Maltkvaliteten er i dag både høj og ensartet, så om du vælger, det ene malteri eller det andet har som regel ikke stor betydning. Husk at få din maltpusher til at kværne malten, med mindre du har din egen kværn.
Humlen til dit første øl-bryg kan være 100 gram Cascade. Det er en god amerikansk humle frigivet i 1972, det var en af de første nyere amerikanske humler, som har en god populær aroma samt alfasyre over gennemsnittet. Angående øl-gær så er det virkelig svært at anbefale en gær frem for en anden, alle de store gærproducenter laver godt øl-gær. Men ofte bruger jeg selv M42 eller M44 fra Mangrove Jacks, vådgær fra Whitelab eller Wyeast samt us-05 eller s-04 fra Fermentis. Vand skal du også bruge, her til lands er vandet fra dit lokale vandværk af god kvalitet og kan udmærket bruges. Er du i tvivl om dit vand er godt nok, så tjek ind på dit vandværks hjemmeside, der bør være en kopi af den sidste vandanalyse, som vandværket har foretaget. I afsnittet Vand er gennemgået de vigtigste punkter i vandanalysen.
Det kan anbefales at investere i et bryganlæg, de er billige og det er nemt at styre processen. Men det giver god mening at lave første bryg i en gryde på komfuret. Det giver erfaring og du finder ud af, hvad du vil. Når det er gået godt et par gange eller tre og du har taget beslutningen om at blive hjemmebrygger, så må du finde de cirka 3500,- dkr. det koster at købe et bryganlæg i dag.
Opskriften på ølbryg nedenfor er lavet, så den nemt kan brygges i et bryganlæg eller i en 25 liter stor gryde. Så stor en gryde er der mange, der ikke har. Men det er ikke noget problem, du laver bare et mindre bryg. Hvis din største gryde er på f.eks. 8 liter, så reduceres mængden af malt, humle og vand til ca. en tredjedel. Det sidste du skal have er et termometer, en vægtfyldemåler og et prøveglas.
Link til pdf-fil : Opskrift på øl-bryg
Bemærkninger til dit første bryg
Det er nemt at etablere brygfaciliteter til ølbrygning. Det mindst lille bryg-setup kan anskaffes for ca. kr. 500,- og består af 3 stk. fem-liters glasballoner (demijohns), en 8 liters spand med låg, gærrør, termometer, vægtfyldemåler og en hævert. Så der er ingen undskyldning for ikke at prøve at brygge øl. Se mere i afsnittet om udstyr. Bliver du grebet af ølbrygningens ædle kunst, så er et bryganlæg en god investering, som beskrevet ovenfor.
Malt er korn, hvor stivelse er klargjort til at blive omdannet til forgærbar sukker. De store malterier har styr på at lave god malt. Men der findes også enkelte små lokale malterier, som laver god malt. Udvalget er typisk meget mindre. Men det er muligt at bruge basismalten fra det lille malteri og selv lave specialmalt. Det er beskrevet i afsnit : Malt.
Den bedste humle købes fra professionelle producenter, men selvfølgelig kan det lade sig gøre at lave sin egen humle i baghaven. Min erfaring er, at det kan bruges i begrænset mængde og sammen med noget af den professionelle humle. Men se mere i afsnittet om Humle.
Kulturgær er i høj grad udviklet indenfor øl-verdenen. Chr. Emil Hansen fra Carlsberg laboratoriet var den første til i 1883 at rendyrke gær. Kulturgær har siden været en fast bestanddel i ølbrygning. I modsætning til cider fremstilling og enkelte vinerier, hvor der anvendes vildgær, så kender jeg ingen eksempler på anvendelse af vildgær indenfor ølbrygning. Kveik og Brettanomyces adskiller sig fra traditionel kulturgær, men er ikke vildgær.
Der findes mange forskellige slags gode øl. Danske Øldommere (inspireret af den tilsvarende amerikanske forening BJCP) har kategoriseret al øl i 13 hovedgrupper og hver hovedgruppe er opdelt i flere undergrupper. Her kommer en liste med hovedgrupperne i flg. Danske Øl-dommere:
Forslag til opskrifter :
Erfaringsudveksling
I de fleste egne af landet findes gode håndbryggerlaug, hvor håndværksbryggere (crafts brewers som det hedder i andre lande) kan udveksle erfaringer med at lave godt øl. Det er et godt sted at blive hjulpet i gang med at lave det første øl og få inspiration til at lave en masse andet godt øl.
