brygnoerd.dk

Et glas kunstværk

Nye metoder, nye værktøjer, nye fag og ny viden spirer frem i det 16. og 17. århundrede. Foruden et paradigmeskift i den teoretiske tilgang til videnskab, så resulterer de nye tider i, at der også rent lavpraktisk udvikles en lang række nye værktøjer i tiden omkring renæssancen eksempelvis det mekaniske ur, sekstanten, briller, teleskop, termometer, dampmaskine, mikroskop og meget andet. Værktøjer hvis anvendelighed har stor praktisk betydning både i de nye fremspirende bysamfund, på landet og for de søfarende.

Fremstilling af øl, vin med mere er en lang og detaljeret proces med mange delprocesser. Forsyningskæden fra kornet høstes til fadbamsen bliver skænket fra fadølsanlægget er lang og omstændelig. Landmanden, maltmesteren, brygmesteren, biokemikerens gær, vand fra vandværket, ølkusken, den unge ekspedient som serverer dit fadøl og mange flere bidrager til det gode øl. Tænk lige over det næste gang, du er på stadion og tager det for givet, at du skal da bare have en fadbamse. Der er mange dygtige bidragsydere, som medvirker i en lang kæde af led, de har alle medvirket til at skabe det gode glas øl eller gode glas vin. Hvert eneste glas vin eller glas øl er et lille kunstværk skabt af en lang dygtige og omhyggelige håndværkere. Husk lige det!

I dette afsnit ser vi på udstyret til hjemmebryggeren, både den lille hjemmebrygger, som ønsker et minimalistisk setup og til hjemmebryggeren, som måske på et eller andet tidspunkt prøver at blive professionel. Til sidst afsluttes med et lille afsnit, som opridser hvilke krav, der stilles til et professionelt bryggeri eller vineri.

Forskellige setups

Hjemmebryggerens værktøjskasse omfatter gæringsbeholdere, måleudstyr, frugtpresse, frugtkværn, afstilker, bryganlæg, valse og meget, meget mere. Nogle hjemmebryggere bruger mange penge på udstyr, mens andre har et minimalistisk setup. Men alle kan lave et godt produkt, uanset om de har dyre ståltanke, store maskiner etc. eller de blot har to 5 liters demijohns stående i vindueskarmen.

Det kan lade sig gøre at lave et lille bryggeri for mindre end kr. 500,- To demijohns med gærrør er ( = kr. 150,-) , et termometer ( = kr. 75,-), et hydrometer med måleglas ( = kr. 100,- ) og en fem liters gryde ( = kr. 175,- ) , det giver ca. kr. 500,- og du er klar til at lave dine første bryg. Det er det mindste, du kan nøjes med i dit lille hjemmebryggeri, hvor der brygges godt øl og god vin. Men de fleste hjemmebryggere vil have mere, og hurtigt bliver sammensætningen af brygudstyr mere omfattende.

I det følgende ser vi på de forskellige typer setup.

Ølbryggerens bryggeri

Ølbryggeren skal som minimum have en stor gryde (mellem 5 og 12 liter), et par gæringsspande, et termometer, et hydrometer og en hævert. Brygges øllet på malt-ekstrakt, så kan man lave udmærket øl i dette setup. Maltekstrakt gør det nemt at lave sit eget øl, men der er kun få valgmuligheder for at lave forskelligt øl. De fleste hjemmebryggere vælger at brygge på almindelig malt også kaldet All-Grain-metoden, det åbner op for mange valgmuligheder til at lave meget forskelligt øl.

Alternativ til gryden er et bryganlæg. I dag kan man få bryganlæg til ikke særlig mange penge. Bryganlæg lavet i rustfast stål, med en pumpe der recirkulerer urten, det optimerer mæskeeffektiviteten betragteligt. Desuden er de lavet, så man kan mæske, separere urten fra malt og urtkoge i samme kedel. RIMS (Recirculated Infusion Mash System) kaldes denne slags bryganlæg.

Malten skal valses inden mæskning. Det er muligt at købe små maltkværne eller maltmøller. Rullernes afstand skal kunne justeres. Der følger ofte et håndtag med, det skal være muligt at afmontere håndtaget og montere en boremaskine i stedet for, så bliver det ikke nemmere at valse malt, i præcis den kvalitet du vil have.

Vinavlerens vineri

Foretrækker du at lave vin på druer fra egne vinstokke, så skal druerne afstilkes, stilk bidrager ikke til den gode smag. Dårlige druer og andet skidt skal også kasseres. Det kan lade sig gøre at afstilke druerne manuelt med en gaffel, det tager tid, laaaang tid, men det er muligt. Har du mere end 30 til 40 kg. druer til ca. 20 til 25 liter vin, så vil du formentlig efter et par år overveje muligheden for at låne eller eventuelt købe en afstilker. En afstilker med frugtkværn er den bedste løsning.

Druerne skal også presses og den billigste løsning er manuel presning uden presse, det giver en masse fysisk arbejde samt dårlig saft udnyttelse. Med andre ord: pressen er tæt på uundværlig. En lille spindel-presse på minimum 15 liter kan købes til ikke særlig mange penge. Den kan også bruges til presning af æbler, anden frugt samt honning. Det meste honning slynges, men vi er nogle få biavlere, som presser honning ud af voks-rammerne. Det er min erfaring, at de mindste presser på under 15 liter ofte er konstrueret i en dårlig kvalitet, der gør, at de hurtigt slides op.

Har du mange druer, så er vandtrykspressen et rigtig godt alternativ til den lille spindelpresse. Den er effektiv og nem at betjene. Efter presning af druerne, skal mosten hældes på tanke eller i gærspande for at gære.

Cideristens cideri

Cider er svært at lave uden en eller anden form for presse og æblekværn. En elektrisk frugtpresser bordmodel også kaldet juicer, kan bruges, men har du mere end 30 kg. æbler, så bliver det hårdt for den lille maskine. Spindelpresse og vandtrykspresse har de samme fordele og ulemper som nævnt under presning af druer.

Æblerne skal kværnes inden de bliver presset. Æblekværnen moser æblerne så de bliver til en tyk grødet masse, som pressen nemt kan presse mosten ud af. De billigste kværne er hånddrevne og ikke særlig effektive. Kværne med en elmotor monteret, laver hurtigt og effektivt æblerne om til den substans pressen skal bruge. Det er professionelle æblekværne godkendt til fødevareproduktion og lavet i stål (ss304 eller ss316), de koster ofte en del.

Den menneskelige evne til at søge effektive og billige løsninger er utrolig, eksempelvis har jeg hørt, at enkelte privat personer anskaffer sig en elektrisk kompostkværn fra det lokale byggemarked, den er billig og kan udmærket bruges til også at kværne æbler, har jeg hørt 😉 men husk, den er ikke fødevaregodkendt og må ikke bruges i et professionelt cideri.

Mjødbryggerens bryggeri

Det er nemt at lave mjød. Tag ud til din lokale biavler en sommerdag og køb en spand honning. Ofte er der 20 kg. honning i en spand, så har du honning til et stykke tid. Opløs honningen i en gryde, du skal bruge ca. 2 kg. honning pr. 5 liter mjød du vil lave. Hæld honningopløsning på gæringsbeholder og tilsæt gær. Hvis du vil tilsætte smag af forskellige krydderier, så skal substansen koges op i en gryde sammen med krydderierne og herefter køles ned til anbefalet gæringstemperatur.

Det er i øvrigt ikke raket-videnskab at høste honning fra egne bier. I de fleste lokale biavlerforeninger er det muligt at låne en honningslynge, de to til tre gange om sommeren, der skal slynges honning. Har du mere end fem familier, så vil du måske have din egen slynge. De billigste er håndslynger, de virker udmærket til hobby-avleren med 3 til 5 familier. Honningslynger med motor koster noget ekstra. Den professionelle biavler med mange bi-familier bruger fuldautomatiske selvvende slynger eller radialslynger, det er den dyre løsning.

Frugtvinsavlerens vineri

Frugtvin laves på mange forskellige råvarer. En presse og eventuelt en kværn som omtalt ovenfor, er gode redskaber til at få de lækre dråber ud af frugt og andre råvarer. Som omtalt i afsnittet om frugtvin, så er det muligt at lave vin på birkesaft, det kræver lidt speciel udstyr i form af en slange og en dunk til opsamling af birkesaften (se foto hvordan jeg opsamler birkesaft i slutningen af marts).

Gæringsbeholdere

Gæringsbeholdere findes også i mange forskellige afskygninger. Fra små glasballoner, over plastik spande og til store ståltanke.

Glasballoner på 25 liter er populære hos mange hjemmebryggere. Er bryggeren omhyggelig med at gøre dem rene efter brug samt lige før det skal bruges, så er de også velegnede som gæringsbeholdere i det lille hjemmebryggeri. De har en ulempe, hvis de går i stykker, så er det rigtig ærgerligt med 25 liter god rødvin, der flyder mellem glasskår ud over hele gulvet. Der findes også små glasballoner på 5 liter, de kaldes demijohns og er meget velegnede til mindre prøvebryg.

Men der er ingen regel om, at man skal lave 25 liters bryg, og spande kan anskaffes i mange forskellige størrelser, som passer til den enkeltes behov. I låget bores med forsigtighed et hul på 12 mm, sæt en kabeltylle (se foto) i hullet og monter gærrør. Det er også muligt at bruge fødevaregodkendte plasttønder, som er større end spande.

Ståltanke lavet i rustfrit stål (ss304 eller ss316 er fødevaregodkendt stål) fås i endnu flere størrelser end plastikspande. Ståltanke er solide samt nemme at rengøre. De findes i mange forskellige udgaver tilpasset forskellige formål. De billigste ståltanke er med flad bund og flydelåg, de er anvendelige til mange opgaver, både primær gæring og sekundær gæring. Der er også tanke med konisk bund, under gæring opsamles gæren i den koniske bund og ledes nemt ud gennem en taphane beregnet til formålet, hvorefter sekundær gæring påbegyndes. Den sidste type ståltank er monteret med et tætsluttende låg og gæringsprocessen kan gære under tryk.

Træfade kan også bruges til fermentering. I gamle dage var det meget almindeligt at bruge træfade. Der var bødkere i de fleste byer, som lavede eller reparerede træfade. På gårdene havde man træfade, hvor øllet stod og gærede. I dag bruges der stadig træfade i de store vinerier og til fremstilling af Whisky. Og det er stadig muligt at skaffe træfade i forskellige størrelser også til private. Priserne er i den høje ende, men det er muligt at skaffe sig et træfad. Ulemperne ved træfade er, at de nemt inficerer substansen, der skal gæres. Det kræver omhyggelig rengørings disciplin at bruge træfade, men det er ikke umuligt og det er spændende at lave forsøg med træfade.

Måleudstyr

I afsnittet ”Måle og veje” er gennemgået de forskellige værktøjer til at måle og veje. Her opsummeres kort hvilke værktøjer, der skal eller kan være i hjemmebryggeriet.

Vægtfyldemåler også kaldet oechslevægt, aræometer eller hydrometer er uundværligt i ethvert bryggeri. Termometer er også et must. Og et måleglas, gerne i plast. Måleglas i glas ser pæne ud, men der er mange glasskår at samle op, hvis/når det ryger på gulvet. Refraktormeter kan også bruges til at måle sukkerindhold i din substans inden gæring starter. pH måles med pH-strips eller et pH-meter. Og syremængde måles med et titrerings-sæt. Litermål og vægt er også godt at have.

Termometer er uundværligt, og her til lands måler vi temperatur i celsius-grader. Der findes termometre i mange forskellige udgaver. Digitalt eller sprittermometer, det er det store valg. Til måling af temperatur i et bryg fungerer et billigt sprittermometer udmærket. De har den praktiske uhensigtsmæssighed, at der er mange glasskår at samle op, hvis man uheldigvis taber det. De digitale termometre viser typisk måleresultat hurtigere og tydeligere. De har den svaghed at fugt og damp i et bryggeri kan ødelægge elektronikken i termometeret.

Litermål også kaldet målebæger er praktiske til hurtig afmåling af væsker og fast stof. De findes i størrelserne 0,5 til 5 liter og laves både i plast og i stål. De mindre måleglas er også gode, de har indgraveret måleenheder, og så kan de også bruges til prøvetagning, hvor der skal måles vægtfylde eller temperatur. Måleglas kaldes også målecylindre.

En vægt er også uundværlig. En digital køkkenvægt er ikke dyr og bør kunne veje i området 0 til 5000 gram. Så skulle du være dækket ind, og er der helt ekstra ordinære veje opgaver, så har du måske en badevægt. Og den skal veje i gram / kilogram, ikke noget med amerikanske måleenheder (pound og ounce) her i Europa.

Refraktometer har jeg allerede beskrevet i afsnittet måleudstyr. Refraktometeret er smart, men har også sine begrænsninger. Det er smart, fordi der kun skal bruges ganske små prøver, for at den kan analysere en substans. Refraktometeret bruges til måling af vægtfylde af væske og dens indhold af sukker. Det går fint, når der kun er vand og sukker. Men når sukkeret er omsat til alkohol, og væsken består af vand, sukker og alkohol, så viser refraktometeret ikke korrekt måleresultat. Der findes korrektionstabeller, men de kan både være omstændelige at bruge, ligesom de kan være behæftede med fejl.

Syre måles enten i mængde, dvs. gram pr. liter eller ved måling af pH-værdien, som angiver syre/base-balancen. pH måles vha. strips, det anbefales at have strips liggende, gerne strips der måler i intervallet 3,0 til 6,5. Der findes også digitale pH-metre, de er mere præcise end strips. Men husk at de skal kalibreres, et instrument der ikke er kalibreret, viser ikke korrekt måleresultat og kan ikke bruges. Syremængden måles vha. titrering, dvs. en kemisk metode der viser, hvor meget syre der er i væske i gram/liter. Der findes små billige titreringssæt, som er udmærkede til hjemmebryggerens behov, men der findes også dyre værktøjer, der udfører meget nøjagtig måling af syremængde.

Tappeudstyr

Når brygget er færdiggæret, så skal det på flasker eller fad. Der er flere muligheder. Men for det lille hjemmebryggeri med nogle enkelte 25 liters glasballoner, så er en hævert en god løsning. Den kan laves af 1,5 meter slange med indvendig diameter på ca. 10 mm. Brug silikoneslange, crystal transparent slange eller anden form for fødevaregodkendt slange. Husk grundig rengøring før og efter brug. Er der begyndt at komme aflejringer inde i slangen, som ikke kan fjernes så udskift den med en ny. Det er også muligt at købe en hævert, der er lavet til formålet.

Har du gæringsbeholdere på over 25 liter, så kan det måske betale sig at investere i en pumpe. Fødevaregodkendte pumper koster fra kr. 500,- og opefter. Nogle pumper kan tåle høj varme, op til 95 grader, så er det muligt at desinficere pumpen med næsten kogende vand.

Slanger findes i mange forskellige afskygninger. Køb dem der er fødevaregodkendte og som kan tåle høj varme. Slanger skal passe til de koblinger og studse, de skal monteres på. I de fleste større byer er der special-forhandlere af slanger.

Flasker og fustager

Vinen eller øllet skal tappes på fad, fustager eller på en af mange forskellige slags flasker. Der er mange muligheder.

Træfade forhandles i mange forskellige størrelser. Træsorten har betydning for det fadlagrede produkts smag, ligesom hvor lang tid produktet har stået og lagret. De fleste fade bliver brændt, dvs. producenten i større eller mindre grad svitser fadets indvendige overflade. Og køber kan som regel vælge mellem, hvor brændte fadene skal være. Det har betydning for smagen på slutproduktet. En sidste ting der har betydning er fadets størrelse, jo mindre fadet er, desto mere smag afgiver fadet til produktet.

Fustager er beholdere lavet i stål, plast eller andet materiale. De forhandles i størrelser fra 5 liter til 35 liter. Som regel kan fadet tilsuttes et fadølsanlæg, hvorfra produktet serveres og som samtidig styrer serveringstemperaturen. Cornelius-fade er populære. Standardstørrelsen er 18,7 liter og der findes to slags. Den ene slags bruger Ball-lock koblinger og den anden slags bruger Pin-lock koblinger. Det ene system er lige så godt som det andet. Fustager er en forholdsvis dyr løsning, men samtidig en nem løsning. Stål er nemt at holde rent og det går hurtigt med at fylde en fustage. Den er i særdeleshed egnet til øl, mousserende vin, cider og mousserende mjød.

Flasker findes i mange udgaver. Ølflasker er farvet så eventuelt sollys ikke skader øllet. Solens UV-stråler nedbryder alfasyren i humlen, som reagerer med svovl og afgiver en lugt af stinkdyr. Farvede ølflasker beskytter øllet mod solens UV-stråler, oprindelig brugte man brune flasker, men under 2. verdenskrig gik mange bryggerier over til de billigere grønne flasker. Vinflasker forekommer også i forskellige farver. Oxideringsproces fremmes, hvis vin udsættes for lys, derfor er mange vinflasker grønne eller andre farver.

Brug af kapsler er mest udbredt indenfor ølbrygning, mens vinbønderne som regel bruger propper til vin. Propperne kan være lavet i ren kork, i presset kork og i kunststof. Korkpropper tillader en anelse oxidering, i et lille omfang som beriger vinens smag. Det er også årsagen til, de fleste vinbønder foretrækker kork frem for skruelåg. Både kapsler og propper monteres med et særligt kapsel- eller prop-værktøj. Patentpropper bruges også som lukkemiddel. Patentproppens gummipakning vil med tiden mørne og skal udskiftes over tid. Fyld flasken op med substans indtil ca. 4 cm. fra kapslens/proppens underside, det er almindelig kutyme.

Champagne- og cider-flasker fås i størrelsen 0,375 liter, 0,75 liter og 1,5 liter. Det er flasker, der tåler stort tryk. I særdeleshed champagne kan skabe et kraftigt overtryk i flasken, men også cider genererer tryk i flasken. Derfor laves champagne- og cider-flasker i større godstykkelse. Champagneflasker 0,75 liter vejer 775 gram og ciderflasker 0,75 liter vejer 560 gram. Der anvendes også specielle champagnepropper, som sættes i flasken med et specielt champagneprop-værktøj. En specielt champagnehætte monteres omkring prop og flaske og sikrer at proppen ikke hopper af i utide.

Rengøringsudstyr

CIP (Clean In Place) er en rengøringsmetode, som er beskrevet i afsnittet om rengøring. Det er en systematisk rengøringsmetode, hvor der anvendes basiske, syreholdige og desinficerende rengøringsmidler. Der findes mange forskellige gode rengøringsmidler, som opfylder kravene til CIP og her skal ikke anbefales noget bestemt, men blot opfordres til at tjekke varedeklarationen for de enkelte produkter og prøve sig frem. Det er god rutine at udskifte rengøringsmiddel med jævne mellemrum. Et nyt rengøringsmiddel kan vise sig at være effektivt i et omfang andre rengøringsmidler ikke er.

Flaskerenser, Easy Drainer, flasketræ osv. osv. der er meget udstyr på rengøringsfronten som er uundværligt i bryggeriet.

Flaskerensere forhandles i mange forskellige udgaver. Er det ølflasker, champagneflasker eller glasballoner der skal renses? De kræver hver især deres type flaskerenser. Efter flaskerne er skyllet i desinficerende rengøringsmiddel og eventuelt efterskyllet i varmt vand, skal de stå og tørre. En Easy Drainer er en bakke, hvor man kan stille sine flasker på hovedet, hvorefter flaskerne tørrer. Et flasketræ fungerer på samme måde.

En opvaskebørste, en skurebørste, en kost med fejebakke og en spand er godt at have. Vaskeklude og viskestykker kan man altid bruge. Husk at der skal være en skraldespand et eller andet sted i bryggeriet, så der ikke lige pludselig ligger små bunker affald rundt omkring. Rengøringsmidler må ikke stå sammen med malt, druer, honning eller andre former for fødevarer. Sørg for at rengøringsmidler er låst inde i et rum for sig og utilgængeligt for børn.

Professionelt setup

Ovenfor er gennemgået det udstyr, der typisk indgår i et privat hjemmebryggeri, hvor hjemmebrygget konsumeres i privat regi uden betaling. Men hvad nu hvis, hjemmebyggeren gerne vil sælge noget af det gode hjemmebryg han eller hun laver, hvilke krav stiller det til udstyr etc. Det bliver i en kort version gennemgået i det følgende.

For det første er der et generelt krav til at alt udstyr, som kommer i kontakt med fødevarer, skal være godkendt til fødevareproduktion. Der bliver brugt meget rustfast stål og det skal være stål af typerne : AISI 304 eller syrefast AISI 316 som anvendes til udstyr til fødevareproduktion. Dokumentation for at udstyret er fremstillet i godkendt materiale, skal fremgå af en såkaldt overensstemmelseserklæring på engelsk kaldet ”Declaration of conformity”, ”Food certificate” eller ”Declaration of compliance”. Udstyr lavet i plastik skal have et gaffel-glas-symbol støbt/indprentet i plastikudstyret.

Alt udstyr som kommer i berøring med fødevarer, skal have en overensstemmelseserklæring, hvoraf det fremgår, at udstyret er lavet i materiale, der er godkendt til fødevareproduktion.

Privat personer må fermentere råvarer og lave fødevarer indeholdende alkohol, til eget forbrug og det må ikke gøres til genstand for handel. Det er kun virksomheder, der må producere og sælge fødevarer indeholdende alkohol og de skal opfylde følgende betingelser:

– Momsregistrering /CVR-registrering, det gælder for produktion og salg af den første flaske med alkohol-indhold, med andre ord, der er ingen bagatelgrænse på eksempelvis kr. 50.000,-

– Erhvervsforsikring, selvom alle regler er fulgt, så kan det ske, at der forekommer et uheld for en eller flere kunder, der har indtaget virksomhedens varer. I sådan et tilfælde er det godt at have en erhvervsforsikring.

– Foruden moms skal der afregnes afgifter. Vin, mjød og cider er belagt med afgifter i området mellem 5,- kr til 20,- kr. pr. liter afhængig af hvor meget alkohol, der er i produktet. Øl beregnes på en lidt anden måde og beregnes med en afgift på cirka kr. 55,- pr. hele liter alkohol der er i øllet. De anførte takster er gældende 2024. På et tidspunkt forlangte skat også en bankgaranti, for små bryggerier kunne det være kr. 10.000,-

– Fødevareproducerende virksomheder skal være tilmeldt Fødevarekontrollen. En gang om året kommer fødevarekontrollen på inspektion, det varer en til to timer, hvis alt er som det skal være. Det koster i 2024 kr. 611,-

– Virksomheden skal have et egenkontrolprogram. På nettet og i brancheorganisationer findes egenkontrolprogrammer, som med små tilpasninger kan bruges i de fleste virksomheder. Så behøver man ikke at genopfinde den dybe tallerken.

 Lokalplan, mange hobby-bryggere har et garagebryggeri, det er idyllisk, men det er ikke sikkert, at kommunen vil tillade, at garagen bliver brugt til professionelt erhvervsbryggeri hjemme i parcelhuskvarteret. Tjek med kommunen inden du smider hele friværdien i bryggeri og brygudstyr.

 Returflasker – registrering hos dansk retursystem hvis du laver øl eller cider. Mjød og vin-producenter var stadigvæk fri for returflaske-system i 2024.

 Bevilling, husk at indhente bevilling hos den lokale politi-myndighed i god tid, hvis mjøden skal udskænkes til offentlige arrangementer.

– Varer der sælges skal være deklareret, dvs. der skal være en deklaration, som beskriver produktet, eksempelvis mængde, indhold, allergener (eks. Bygkorn) , evt. sidste salgsdato, producent etc.

Det er de vigtigste regler gældende for fødevarevirksomheder anno 2024. Det er hjemmebryggerens eget ansvar, at holde sig orienteret om andre eller opdaterede regler, der er gældende, når hjemmebryggeren springer ud som professionel.

16. Måle og veje samt rengøring

Med introduktionen af Newtons fysiske love og den klassiske mekanik skulle alt måles og vejes. Måling og vejning af varme, vægtfylde, afstande, tid, rum, vægt blev ordnet og optimeret. Der blev også udviklet mange værktøjer og redskaber, som blev brugt til at opdage nye epokegørende naturfænomener og lovmæssigheder, som har haft afgørende betydning på vores liv og velstand dengang og nu.

Også indenfor brygverdenen skete et kæmpe paradigmeskift efter middelalderen. Nye arbejdsmetoder, ny viden om processer og også nye værktøjer til nøjagtigt at måle, så bryggeren hele tiden har detaljeret viden om tilstanden i substansen.

Temperatur, tryk, pH-værdi, syremængde, mængde, tid, vægt og meget mere er parametre vi måler og holder øje med. Husk regelmæssigt at måle og at notere dine måleresultater ned i din dokumentation. I dette oplæg gennemgås målemetoder, måleværktøjer og måleparametre.

Kend din substans

Vi bruger forskellige typer måleudstyr for at kontrollere tilstanden i substansen. De to vigtigste måleredskaber er et termometer til måling af temperatur samt en vægtfyldemåler til måling af sukker i en substans. Vægtfyldemåleren kaldes også hydrometer eller oechslevægt. Og husk også at investere i et prøveglas. Det må gerne være lavet i plastik. Jeg har prøvet at tabe et glas prøveglas på gulvet, øv, der er mange glasskår i sådan et lille prøveglas.

Betingelser og forhold for substansen under fermentering har afgørende betydning for det færdige resultat. Derfor skal der måles og vejes før, under og efter gæringsforløbet. Vinbønderne måler omhyggeligt sukkerindhold og syre i druerne inden årets høst af vingårdens druer. Ølbryggerne analyserer malt og har styr på parametre for sukkerindhold, farve og smag fra de forskellige malttyper, når opskriften på en god øl skal laves.

For at lave alkohol skal vi bruge væske, forgærbar sukker og gær. Et godt gæringsforløb forudsætter også en passende temperatur, pH-værdi samt tilstrækkelig tid. For at styre fermenteringen måler vi løbende på bestemte parametre under gæringsforløbet.

Måleenhederne vi måler sukkermængden i er følgende:

• Vægtfylde – kaldes også densitet eller massefylde. Massefylde = masse (målt i gram) / rumfang (også kaldet volumen målt i liter eller kubikcentimeter) => m / v = ρ (rho). Massefylde måles i stuetemperatur. Rent vand har en vægtfylde på 1,000, dvs. 1 kubikcentimeter vejer 1,000 gram (ved 4 grader). Til sammenligning har alkohol en vægtfylde på 0,789 gram/cm³ .
• Oechslegrader – en grad Oechsle (Oe°) svarer til at en liter urt ved 20 ° C har en vægtfylde på 1,001. F.eks. hvis en urt har en vægtfylde på 1,068, så svarer det til 68 Oechslegrader. Tyskeren Ferdinand Oechsle udviklede en flydevægt til måling af sukker i en væske. I 1830erne satte han oechslevægten i masseproduktion, den blev hurtig udbredt blandt tyske vinbønder. Den anvendes i dag af øl-bryggere og de fleste hjemmebryggere.
• Baumé – er udviklet af franskmanden Antoine Baumé i 1768 for at kunne måle massefylde i væsker. Baumé måles ved temp. 16° C . Notation: B°, Bé°, Baumé grader eller Baumé. Destilleret vand er 0 grader Baumé.
• Brix – er en måleenhed, der angiver indholdet af sukker i en vandopløsning, 1 °Bx = 1 gram sukker pr. 100 gram væske målt ved 20 ° C . Brix er udviklet af tyskeren Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix i starten af 1800-tallet. Brix er det samme som Balling, bare målt ved 20 ° C . Brix anvendes typisk indenfor vinfremstilling. Brix er også stort set identisk med Plato.
• Balling – er vægtprocenten af sukkeropløsning i vand målt ved en temperatur på 17,5 ° C
• Plato – anvendes typisk til at bestemme sukkerindhold i urt og øl. Måler procentdelen af sukker i substans. Hvis vi har 1 kg. væske bestående af vand og 70 gram sukker, så er Plato 7°P, som i øvrigt er ækvivalent med 7°Bx
• Babo/KMW – angiver hvor mange kg. sukker, der er i hundrede kg. most.

Substansen vi måler indeholder vand og sukker (+ mange andre forbindelser, dog i så små mængder, at det ser vi bort fra). Det er sukkermængden, vi er interesseret i at måle. Det var man klar over allerede i slutningen af 1700-tallet og starten af 1800-tallet. På det tidspunkt forsøger adskillige at udvikle måleskalaer samt redskaber til beregning af mængden af sukker i en substans.

Resultatet af målinger ved 20° C (hvor intet andet er anført) fremgår af tabellen nedenfor, som omfatter de mest almindelige måleskalaer:

Kilder:

http://www.musther.net/vinocalc.html#sgconversion den er god!!!

https://www.vinolab.hr/calculator/gravity-density-sugar-conversions-en19

Forvirringen omkring måleskalaer er forhåbentlig mindre forvirrende nu. Men måling skal også udføres med et måleredskab. Vi bruger hovedsagelig et hydrometer, som er en flydevægt og måler massefylden i en substans, som beskrevet ovenfor. Målingen er præcis, når substansen alene indeholder sukker og vand. Når substansen indeholder sukker, vand, mindre mængde alkohol og forskellige smags- og farvestoffer, så er måleresultatet som regel også tilfredsstillende.

Når substansen har fermenteret nogen tid, så indeholder den vand, sukker, smags- og farvestoffer samt alkohol. Alkohol har en anden massefylde end vand ( 0,789 gram/cm³), derfor bliver måleresultatet mindre præcist. Er der mindre end 10% abv. i den substans vi måler, så lever vi med det. Er der mere end 10% abv., så mener jeg, at måleresultatet bør korrigeres. Det er muligt at beregne sig ud af denne unøjagtighed eller bruge andre målemetoder. De fleste lever med de begrænsede afvigelser måling med hydrometer viser i øl og vin.

Billede af måling af rent vand sammenlignet med vand tilført 10% alkohol og vand tilført 20% alkohol.

Det er også muligt at bruge et refraktometer. Et refraktometer lader lys gennembryde en prøve med substans i et prisme, herefter aflæses resultatet på en skala. Refraktometeret virker fint, når substansen alene består af vand og sukker. I en urt eller most med smags- og farveforbindelser er måleresultatet også tilfredsstillende. Men når alkohol udgør en del af substansen, så bliver måleresultatet misvisende. Der findes regneark på nettet, hvor input er substansens OG, regnearket beregner og returnerer output: et kalkuleret måleresultat.

Jeg har dog valgt ikke at bruge mit refraktometer i en substans, hvor fermentering er begyndt. Refraktometeret er god til at måle startværdien i most eller urt, samt måle sukkerindhold i druer og anden frugt. Husk ved måling af frugt, at måle på et repræsentativt udsnit af frugt, dvs. måleprøven skal eksempelvis både indeholde druer, der har fået megen sol samt druer indefra klasen af druer, som har fået mindre sol.

Målinger af vægtfylde foretages ved temperaturen 20 grader celsius. Hvis du måler ved en temperatur, der afviger væsentligt fra de 20 grader, så skal måleresultatet korrigeres. For hver tre grader celsius temperaturen er over de 20 grader, skal måleresultatet nedjusteres en oechslegrad. Og omvendt. For hver tre grader celsius temperaturen er under de 20 grader, så skal måleresultatet opjusteres en oechslegrad.

Om at måle alkohol

Måleresultat for alkoholprocent kan opgives på to måder. Den første måde kalder vi ABV (alcohol by volumen), det er den mest almindelige metode i dag og med den metode måles, hvor stor mængden af alkohol udgør af væsken. Men det er også muligt at angive måleresultatet i ABW (alcohol by weight), dvs. hvor meget udgør alkohol i gram af vægten af væsken. Da vægtfylden for alkohol omtrentlig er 0,8 gram/liter, så er ABW det samme som ABV * 0,8.

Væske + sukker + gær + tid bliver til alkohol og CO₂, det er ligesom det, det hele handler om. Vi ved at 1 sukkermolekyle bliver til 2 alkohol-molekyler og 2 CO₂-molekyler. Det medfører at med kendskab af forbruget af sukker, så kan vi beregne os frem til mængden af alkohol.

Det sidste vi gør, inden vi tilsætter gær, er at måle mængden af sukker i substansen (måleresultatet kalder vi OG (Original Gravity)). Herefter tilsættes gær og når substansen er gæret færdig så måles, hvor meget sukker der er tilbage (det måleresultat kalder vi FG (Final Gravity)). Differencen på OG og FG er mængden af sukker omsat af gæren. Den difference dividerer vi med konstanten 7,5 og så har vi mængden af alkohol målt i ABV.

Eksempel :

Umiddelbart før tilsætning af gær er OG: 1047,5 oechslegrader

Umiddelbart før tapning på flasker er FG: 1010 oechslegrader

Forskellen på OG og FG er i dette eksempel 37,5 oechslegrader, det dividerer vi med 7,5 og alkoholprocenten er 5% ABV.

Destillationsmetoden er den anden metode, som bruges til at måle alkoholprocenten i en substans. Forskellige producenter har udviklet forskellige redskaber til måling af vægtfylde i substans, efterfølgende afkoges alkoholen i substansen og herefter laves en ny måling. Forskellen på de to måleresultater repræsenterer alkoholprocenten, som aflæses i en tabel.

Der findes også andre metoder til at måle alkohol: Gas Chromatografi (meget dyrt anlæg), Dichromate Oxidation, Enzymatiske analyser, Ebulliometri (dyrt men muligt) og andre metoder anvendt på laboratorier. De er ikke relevante for hjemmebryggeren og gennemgås ikke her.

Temperatur, rumfylde, vægt og …

Temperatur måler vi i celsius grader her på vores breddegrader.

Termometre findes i forskellige udgaver. Digitale termometre viser måleresultat lidt tydeligere og en anelse hurtigere end sprit-termometre. Den vigtigste forskel er dog, at sprit-termometre er lavet i glas og kan gå i stykker, hvis de tabes på gulvet. Nogle digitale termometre kan ikke lide den høje luftfugtighed, der til tider er i et brygrum. Trænger fugtig luft ind i elektronikken, så kan det digitale termometer gå i stykker. Og hvor nøjagtig er et termometer? Som det fremgår af foto ovenfor viser fem termometre temperaturen indenfor en tolerance på plus/minus 1,5 grad. Det betyder i praksis, at når du får et nyt termometer, så skal du lige lære det at kende.

Har du et lidt større brygrum til din rådighed, så køb to eller flere små termometre, du har liggende forskellige steder i brygrummet, så du altid kan følge med i, hvor koldt eller hvor varmt der er i brygrummet indenfor en tolerance på en til to grader.

Et 1-liters målebæger og et 5-liters målebæger lavet i plast er godt at have og de koster ikke særlig meget. De laves også i rustfast stål (SS304 eller SS316), de er dyrere men lettere at holde rene.

Det kan anbefales at investere i en digital køkkenvægt, der kan veje op til minimum 5 kg.. Den kan fås for nogle hundrede kroner og opfylder langt de fleste behov.

Tidsmåling foretager vi med et ur. I dag har de fleste en mobil-telefon, hvor der er installeret en timer, stopur eller lignende app. Det virker og kan udmærket anvendes til de forskellige tidsmåling opgaver i brygrummet.

Når vi måler og vejer, så skal det gøres så omhyggeligt som muligt. Det lyder ret banalt. Og alligevel sker det jævnligt, at en brygger har målt temperaturen i udkanten af substansen eller målt sukkerkoncentration i bundfaldet, hvor koncentrationen er forskellig fra resten af substansen.

Når man tager en prøve, så skal den være repræsentativ. Dvs. en pH-strip skal bare have 10 dråber prøve for at vise et resultat. Det er kun 10 dråber ud fra hvilke, du dømmer syrekoncentrationen i eksempelvis de sidste 500 liter substans. Jeg håber, du har fået fat i de rigtige 10 dråber 😉 er du i tvivl, så lav en ny prøve, det tager max. 2 minutter.

Rengøring

Semmelweis og hans revolution

Semmelweis var en ungarsk læge på et hospital i 1840ernes Wien. Hospitalet havde to fødeafdelinger. Den første afdeling for de rige kvinder, var bemandet med højt uddannede læger og dødeligheden blandt de fødende kvinder var 10 til 35 %. Den anden fødeafdeling var bemandet med jordmødre og her var dødeligheden blandt de fødende kvinder omkring 2%!!! Det er det, man kalder en signifikant forskel!!!

Det skal nævnes, at lægerne på den første afdeling udførte andre opgaver på hospitalet f.eks. ligobduktion. Efter at have obduceret et lig kunne de jo lige tilse en gravid kvinde uden at vaske hænder, hvorfor skulle de det? De var jo højtuddannede læger, de var i hvert fald ikke beskidte, i flg. deres egen selvopfattelse.

Semmelweis pressede på og i revolutionsåret 1848 lykkedes det, Semmelweis gennemførte sin egen lille revolution på hospitalet, håndvask blev indført og herefter var dødeligheden under 2% på begge afdelinger. Han mente, at det var ligstof, som lægerne tog med fra obduktionen til de fødende kvinder.

Eksemplet viser, at gammeldags autoritær vanetænkning spænder ben for nye tanker om, hvordan tingene kan gøres bedre. Det var en kamp for den unge nyuddannede Semmelweis at overbevise sine ældre kolleger om, at nu skulle de stramme op på hygiejnen, et forhold vi tager for givet i dag.

Rengøring i to step

Fremstilling af god vin og godt øl starter med omhyggelig samt grundig rengøring med det formål at fjerne snavs og urenheder – både det synlige og usynlige. Rengøring kan opdeles i to step – først almindelig grundig rengøring og derefter desinficering.

Ved almindelig rengøring fjerner vi det synlige snavs og skidt. Partikler, snavs, fedt, protein og aflejringer kan beskytte bakterier og mikroorganismer, så desinfektion hæmmes eller helt ophæves. Derfor er det vigtigt at gøre omhyggeligt rent inden desinficering. Efterfølgende udfører vi desinficering af alt udstyr, der kommer i berøring med vores vin eller øl. Desinficering dræber eller fjerner det usynlige snavs dvs. bakterier og mikroorganismer, som kan være kilde til infektion af øl og vin. Nedenfor gennemgås almindelig rengøring og desinficering i detaljen.

Følgende fire faktorer har indflydelse på rengøringsresultatet: kemiske rengøringsmidler, fysisk indsats, temperatur og tid. I det følgende gennemgås faktorerne detaljeret.

Kemiske rengøringsmidler

Med kemiske rengøringsmidler kommer vi til bunds i at fjerne urenheder, partikler og mikroorganismer fra udstyr og remedier. Og det er de skrappe kemiske midler, der tages i anvendelse. De stærke basiske midler starter vi med, de fjerner og opløser indtørrede aflejringer af rester fra vores fremstilling af vin og øl. Det meste snavs fjernes med basiske rengøringsmidler, virkelig skrappe midler med høj pH-værdi, så husk handsker og personlige værnemidler.

Herefter anvendes syrebaserede rengøringsmidler, der ligger i den modsatte ende af pH-skalaen. De sidste rester af urenheder som de basiske midler ikke fjernede, bliver nu fjernet af de syrebaserede midler. Denne kombination af base og syre er effektiv og afsluttes med afskylning med rent koldt vand.

Der kan stadig være bakterier og mikroorganismer tilbage, som endnu ikke er helt fjernet. For at få dem fjernet desinficerer vi, hvilket ikke må forveksles med sterilisering. Ved desinficering fjerner vi de mikroorganismer, som vi ikke vil have i vores hjemmebryggeri. Ved sterilisering fjerner vi alle mikroorganismer i hjemmebryggeriet. Det er en absolut proces, der stiller langt større krav til rengøringsindsatsen.

Desinficering

Efter rengøring desinficerer vi udstyret. Især de dele af udstyret som kommer i direkte kontakt med vores produkter. Desinficering udføres ved hjælp af følgende midler:

– syre, har en lav pH-værdi og kan anvendes ved desinficering, men der er risikofaktorer, man skal være særlig opmærksom på. Fx. bland ikke syre med andre rengøringsmidler og især ikke med klor, da der kan udvikles giftgas.

– baser, har en høj pH-værdi og kan også anvendes ved desinficering. Vær dog opmærksom på risiko for sprøjt og stænk, det anbefales at bruge personlige værnemidler.

– sprit er et opløsningsmiddel, der dræber bakterier og fjerner mikroorganismer, det anvendes også i laboratorier samt i sygehusverden. Det forhandles eksempelvis under navnet ethanol 70%. eller IPA-sprit.

– oxiderende midler, er kemikalier, der er i stand til at optage elektroner fra et andet stof og egner sig derfor godt som oxidationsmiddel. Det er bakteriedræbende og anvendes som blegemiddel og til desinfektion. Eksempelvis brintoverilte og klor.

– varme, for eksempel kogende vand eller meget varmt vand slår de mikroorganismer ihjel, som vi ikke vil have i vores produkter. Nogle hjemmebryggere har en damprenser, den kommer ind i alle kroge og hjørner.

Klor er et effektivt desinficeringsmiddel, men klor er også et giftigt grundstof i ren form. Kommer klor i forbindelse med andre rengøringsmidler eksempelvis syrebaserede rengøringsmidler kan klor frigøres og være særdeles farligt. Det anbefales at undgå brug af klor.

Det var noget om kemien, der anvendes, når bryggeri og udstyr skal gøres rent.

Temperatur, tid og fysisk indsats

Temperatur har også indflydelse på rengøringsresultatet. Brug varmt vand til almindelig grundig rengøring. Har du brugt nogle af de kemiske rengøringsmidler, bør du efterskylle med koldt vand. Du kan også anvende kogende vand til desinficering. Husk det er vigtigt med nogle minutters kontakttid, så det kogende/meget varme vand dræber alle de mikroorganismer og bakterier, vi ikke vil have.

Tid er også en faktor i grundig rengøring. Rengøringsmidlerne skal være i kontakt med de overflader, vi vil gøre rene, i et bestemt tidsrum for at de virker efter hensigten. I særdeleshed ved desinficering er der typisk angivet kontakttider for flere af de forskellige desinficeringsmidler, som bør overholdes for at få midlerne til at virke.

De gamle bryggere siger, at brygning er 20% brygning og 80% rengøring! Overdrivelse hjælper til at forstå budskabet: rengøring er vigtigt og det skal gøres grundigt. Med klud og børste starter du med at gøre rent fra oven. Hvor meget skidt og møg gemmer sig ovenpå din loftslampe? Alle vandrette flader aftørres grundigt, vægge aftørres grundigt og gulvet gøres omhyggeligt rent med gulvskrubbe og gulvklud. Under stationære borde, reoler, tanke og bryganlæg må du ned på alle fire og udføre omhyggelig manuel rengøring. Grundig rengøring er også et resultat af fysisk indsats.

Der skal gøres grundig rent i alle kroge og hjørner. Og der skal bruges børste, klud og spand. Dit brygrum skal være rent. Og alt der kommer i kontakt med din vin eller dit øl, skal gøres omhyggeligt rent. Hvornår har du sidst skilt din taphane på gryden eller i gærtanken ad og omhyggeligt rengjort alle taphanens dele?

Også slanger, pumper og kølere har kroge og hjørner, hvor skidtet kan sidde i fred og ro inficere din vin eller dit øl. Måske du skulle overveje at udskifte din gamle slange, du har brugt de sidste 20 år som hævert. Kritiske steder hvor rengøring kræver særlig opmærksomhed er slanger, koblinger, fittings, køler, flasker, kapsler, propper og lignende steder.

Kemi, fysisk indsats, temperatur og tid er fire faktorer, der har indflydelse på god rengøringsstandard. Hvis der eksempelvis justeres ned på en af faktorerne, så skal der justeres tilsvarende op på en eller flere af de andre faktorer.

Hvis der ikke gøres tilstrækkelig rent, så risikerer vi problemer i vores produktion og i værste fald infektion fra mikroorganismer. Mikroorganismer omfatter bakterier, gær/skimmel, virus og lignende, som lever i et miljø, hvor der er : næring (skidt og snavs), den rette temperatur, passende pH-værdi, tid til udvikling samt vand. Mikroorganismer lever godt i vand. Derfor skal udstyr og lignende aftørres efter afskylning. Husk også at udlufte brygrum.

CIP rengøring

Omhyggelig rengøring omfatter et basisk rengøringsmiddel, efterfulgt af et syrebaseret rengøringsmiddel, afskylning med koldt vand og til sidst eventuel desinficering. Alt hvad der kommer i kontakt med fødevarer, skal rengøres omhyggeligt. Omhyggelig rengøring medfører, at udstyr holder længere, fungerer korrekt og har ingen afsmag fra tidligere bryg. Derfor er det vigtigt med effektive rengøringsmidler, som kan anvendes i fødevareproduktion.

På bryggerierne kaldes rengøringsmetoden CIP, det står for Clean In Place. CIP systemerne kan være store automatiserede anlæg, som sender basiske, syreholdige og til sidst desinficerede rengøringsmidler gennem rør, slanger, kar, tanke og andre steder, som kommer i kontakt med fødevarer. Hjemmebryggeren bruger ikke de store automatiserede anlæg, men anbefales at bruge de samme typer rengøringsmidler. Husk : Alle overflader der kommer i kontakt med fødevarer skal CIP’es.

Nedenfor oplistes udvalgte rengøringsmidler, der er til at få fat i de fleste bryg-udstyrs-forretninger.

Basisk rengøringsmiddel	Syrebasseret rengøringsmiddel	Desinficeringsmiddel
PBW, Kaustisk Soda	Saniclean Star San Chemipro Acid	Chemipro Caustic (indeholder klor) Chemipro Oxi Isopropylalkohol (IPA)

Rengøringsudstyr og -midler bør stå i et separat rum tæt på bryggeriet, men ikke inde i bryggeriet. Husk at anskaffe spand, kost, gulvskrubbe og klude i rigelige mængder. Rengøringsmidler bør holdes væk fra børn.

14. Cider

Cider er klimavenlig æblevin

Vi lever i en tid, hvor fred og sikkerhed i verdenen samt klimaforandringer og drivhus-effekt er de absolut vigtigste opgaver på den politiske dagsorden. Delmålene til disse er følgende :

– Uafhængighed gør os mindre sårbare. Vi vil gerne handle med fjerne lande, det skaber vækst og gode relationer mellem os og dem vi handler med. ”Wandel durch Handel” var Merkels slagord, som det dengang var vanskeligt at være uenig i. Men med Putins krig i Ukraine, så blev det pludselig meget synligt, at vi også blev meget sårbare. Nu vil vi gerne handle med andre uden at blive afhængige.

– Nærhed, grav hvor du står, spørg dig selv: hvad gør du selv, for at verdenen bliver et mere fredeligt og sikkert sted at være? Hvad gør du selv for at reducere CO₂ udledning? Selvforsyning understøtter nærhedsprincippet og gør os mindre afhængige og mindre sårbare. Varer skal fremstilles tæt på forbrugeren.

– Åbenhed og videndeling er betingelser for at træffe de rigtige valg. Åbenhed er adgangen til viden og dermed forudsætning for at træffe de bedste valg. Videndeling er viden der bliver brugt, og des mere viden bliver brugt, des rigere bliver vi. Viden der ikke deles bliver ikke brugt, og bidrager ikke til at løse klimaudfordringer eller skabe mere fred og sikkerhed i verdenen.

– Engagement er de kollektive valg fællesskabet træffer for at opnå respekt for menneske og natur. Engagement i fællesskabet udtrykkes gennem aktivisme mod ulighed, mod klimaforandringer og for fred.

– Frihed og ansvar, friheden til at træffe egne valg er en fundamental rettighed, som desværre ikke altid er givet. Kvinder skal have muligheden for at tjene deres egne penge, så de ikke er afhængige af almisser fra skøre mænd. Unge mennesker fra fattige kår skal have mulig for at vælge en uddannelse. Frihed er ikke kun forbeholdt de rigeste, børn fra små kår kan også bidrage til et rigt samfund, hvis de får en chance.

Delmålene ovenfor passer super godt til fremstilling af cider. Det er nemt at lave cider og fremstilles på æbler mange dyrker i deres baghave. Fremstilling af din egen cider understøtter alle punkter, der er nævnt ovenfor. Der er ingen undskyldning for ikke at lave cider, det er bare med at komme i gang!

Cider – specialøllets friske lillebror

For 3500 år siden blev der handlet og dyrket æbler i Mesopotanien og Egypten. Æblet har været god og nærende kost, presning af æbler til most har man sandsynligvis også udført dengang. For 2000 år siden udføres podning og dermed forædling af nye æble-sorter. På næsten samme tidspunkt dyrkes æbler og laves cider i Normandiet, Sydengland og Spanien. I Danmark bliver det påbudt ved lov i 1600-tallet, at bønderne skal dyrke æbler. Æblet er en vigtig del af kosten. I USA laver emigranter små plantager med cideræbler. Men i 1910 lykkes det afholdsforeninger at få nedlagt en del æbleplantager i USA og i forbudstiden forbydes ciderplantager, der laver mere end 200 gallons (ca. 750 liter) most.

Æblet kommer oprindelig fra Østeuropa og Centralasien, i dag dyrkes æbler i det meste af verdenen. Æbler gror rigtig godt i tempereret klima, f.eks. i Nordeuropa og det sydlige Skandinavien. I Danmark har vi også mange æbler og har forsket meget i æbler. Det er derfor bemærkelsesværdigt, at vi ikke har nogen cider-tradition. Vi har nogle af verdens største bryggerier og malterier, men vi har stort set ingen tradition for cider-produktion.

I det ny årtusinde er der heldigvis opstået adskillige små ciderier i Danmark. De laver god cider på engelske og franske cideræble-sorter, men nogle bruger også de gamle danske spiseæbler. Til fermentering, så bruger de fleste ciderproducenter kulturgær, men en del bruger også vildgær. Der er mange meninger om kulturgær og vildgær, men det vigtigste er, at der bliver lavet god og spændende cider fra de små fremspirende ciderier i Danmark på både kulturgær og vildgær.

Forskellen på cider og æblevin er, at cider har en forholdsvis lav alko% i modsætning til æblevin. Æblevin kan godt have over 10% alkohol, det fremkommer ved tilsætning af sukker. Desuden er cider som regel mousserende.

Høste og presse æbler er en herlig aktivitet for hele familien. Alle i alle aldre kan være med, det giver gode oplevelser på tværs af generationerne. Og husk – pulpen fra æblepressen kan bruges til en herlig æblekage.

Og husk det hedder en cider. Og stedet hvor cideren bliver lavet hedder et cideri. Og ham eller hende der laver cider, hedder en ciderist. Sådan! Det er muligt, det ikke står i ordbogen, men det står i denne tekst 😉

Råvarer plus det løse

Gennem mine kurser i fremstilling af cider har jeg haft mulighed for at følge udviklingen af sukker i almindelige danske gennemsnitsæbler. Langt de fleste æbler bliver målt til at have 45 til 60 oechslegrader, svarende til ca. 100 til 130 gram sukker pr. liter most. I varme og solrige somre ligger måleresultat i den høje ende, mens i kølige og skyede somre ligger måleresultatet i den lave ende.

Englænderne inddeler cider-træer i et klassifikationssystem, hvor indhold af syre og tanniner er parametre. Claude Jolicoeur (side 47 …) har lavet en lille overskuelig tabel til klassifikation af cideræbler :

Klasse	Syre (gram/liter æblesyre)	Tanniner (gram/liter tannin syre)
Sharp	Mere end 4,5	Mindre end 2
Bittersharp	Mere end 4,5	Mere end 2
Bittersød	Mindre end 4,5	Mere end 2
Sød	Mindre end 4,5	Mindre end 2

Derudover kan cider-sorterne have yderligere en kvalitetsegenskab, hvor tanniner opfattes meget bitter/ astringens (Full) eller hvor tanniner opfattes meget mild bitterhed/astringens (Mild) og cideræbler med en mellemting mellem en høj og en lav bitterhed/astringens, kaldes Medium.

Anvend fuldmodne æbler og spring nedfaldsæblerne over. Bruger du alligevel nedfaldsæbler, så skal de vaskes grundigt. Æbler med skurv, slag og mærker kan udmærket bruges, men æbler med råd og orm skal kasseres (de kan indeholde den giftige svampegift patulin). Efter æblerne har været gennem kværnen, så anbefaler nogle opskrifter at lade pulpen stå 2 til 4 dage. Det fremhæver bedre de gode smagsnuancer.

Men hvidvinsgær, champagnegær og ølgær med lav attenuation kan også bruges til fermentering af cidere. De fleste cider gærstammer er en underart til Sacch. bayanus eller Sacch. cerevisiae. Men jeg har også gode erfaringer med Torulaspora delbrueckii, den efterlader lidt mere restsødme i cideren.

Når den færdiggærede cider er tappet på flasker i februar – marts måned, så er det en frisk og måske også en tør cider. Nogle vil måske opleve den som sur. Tålmodighed, er det hemmelige råd, der ofte virker i denne sammenhæng. Lad cideren stå og modne. Ofte starter en malolaktisk gæring, som omdanner den sure æblesyre til den mere milde mælkesyre. Efter et halvt til et helt år, så har den ændret smag og karakter.

Gæringsudstyr er nogenlunde det samme, som du ville vælge til ølbrygning, vinfremstilling og mjødbrygning. Til at presse æbler skal der bruges en æblepresse. Den billigste og nemmeste løsning er at deltage i en af de mange æblefestivaler eller æbleevents, som afholdes over hele landet i sæsonen for æblehøst. Her er der som regel adgang til godt og effektivt presseudstyr, så du får en høj udnyttelse af dine æbler.

Har du 5 til 10 æbletræer, så giver det god mening, at have en spindelpresse på 15 liter eller mere. En æblekværn skal også anskaffes, den minder om en kompostkværn fra byggemarkedet. Æblekværnen er lavet i rustfrit syrefast stål, den er godkendt til fødevarer og den er tre gange så dyr som kompostkværnen. Storebroren til spindelpressen er en vandtrykspresse den er bedre, men også dyrere.

Link til pdf-fil : Opskrift på cider

Bemærkninger til din første cider

Som regel lykkes det at lave en klar og gylden cider, der bare sidder lige i skabet. Men uklarhed og slør kan forekomme. Det kan der være flere årsager til, en af dem kan være gæren, nogle gærstammer er bedre til at flokkulere end andre. Flokkulation betyder, at gæren i større eller mindre omfang er i stand til at binde proteiner og andre mikroorganismer, som efterhånden efterlades som et fint lag bundfald. Der er forskel på evnen til flokkulation. Konklusion: tjek din gær, har du valget mellem to cidergær, så vælg den med højst flokkulation.

GLINTCAP og BJCP har lavet et sæt regler for fremstilling af cider. GLINTCAP (Great Lakes International Cider and Perry Competition) afholder årligt en international cider konkurrence, se mere på deres hjemmeside : www.glintcap.org. BJCP (Beer Judge (Beer Judge Certification Program) er en international organisation for øldommere med base i USA, men de interesserer sig også for cidere, linker til deres hjemmeside her : https://legacy.bjcp.org/styles04/cider.php

Cider har ikke nødvendigvis en markant frugtagtig aroma eller smag, lige som en vin ikke nødvendigvis smager markant af druer. Tør cider udvikler mere kompleks og mindre frugtagtig karakterer. Faktisk er en simpel “æblesodavand” karakter ikke ønskelig i en cider. Dog kan nogle cider-stilarter udvise en tydelig frugtagtig smag eller aroma.

Sødmen (restsødme) af en cider kan variere fra absolut tør (ingen restsødme) til så meget som en sød dessertvin. Der er ikke nogen præcise regler, men ofte har en tør cider en densitet på under 7 ° oechsle, mens en sød cider har en densitet på over 7° oechsle. Men mange ciderister bruger de franske vinbønders kategorisering til bestemmelse af ciderens sødme :

– Brut er en tør cider med restsødme mindre end 6 gram sukker pr. liter (svarer til mindre end 2° oechsle).

– Sec er en halvtør cider med restsødme på 17 .. 32 gram sukker pr. liter (svarer til 7° oechsle til 15° oechsle).

– Demi Doux er en sød cider med restsødme på mere end 50 gram sukker pr. liter (svarer til mere end > 22° oechsle).

Generelt har cider en mundfølelse og fylde, der er sammenlignelig med hvidvin. Kroppen er mindre end kroppen for en øl. Kraftigt mousserende cider vil være sammenlignelig med champagne.

Der må som udgangspunkt ikke bruges tilsætningsstoffer i form af krydderier eller andre former for smagstilsætning i cider. Dog er der følgende undtagelser: der må anvendes gær – dvs. enten vildgær eller kulturgær, malolaktisk gærring er tilladt, klaringsmidler er tilladt, sulfit, syre og kaliumsorbat er også tilladt at bruge.

Æbler er den primære frugt i cider, men det er i orden at lave en cider med tilsætning af humle, ingefær, blåbær, blomme, kirsebær, lakrids, chili, grønsager, rabarber eller andet spændende. Smagen af cider skal være tydelig og afbalanceret i forhold til de smagskomponenter, der er tilsat. Er cideren lavet på pærer, kaldes den en perry og kan også deltage i ciderkonkurrence.

Danmarks største æblefestival afholdes over to uger i Assens kommune i oktober. Første gang der afholdtes æblefestival i Assens var i 2014. Der er også tradition for at afholde ciderkonkurrence ifm. æblefestivalen. Vil du deltage i ciderkonkurrencen, så klik ind på www.aeblefestivalassens.dk .

12. Vinfremstilling

Få ejerskab til din vin

For 5500 år siden blev der dyrket vin i Kauskasus, det østlige middelhav og senere i Egypten og Grækenland. Romerriget fik også udbredt vinavl til Italien, Frankrig og Tyskland. I middelalderen var det især Frankrig og Tyskland der dyrkede vin. På den iberiske halvø og de øvrige middelhavslande samt i det sydlige England begyndte man også at dyrke druer og lave vin.

Efter middelalderen bliver der mere styr på dyrkningsmetoder og vinifikations-processen. Med udvikling af systematiske metoder samt retten til at udveksle erfaringer og viden, så skete en udvikling af produktionsmetoder både i vinmarken og i vineriet, helt frem til i dag, hvor de største vinerier fremstiller mange millioner liter vin om året.

I vinerierne er det vinbonden, der laver vin og på ølbryggerierne er det brygmesteren, som brygger øl. Vinbonden presser saften ud af druerne inden gæren tilsættes og fermentering påbegyndes. Vinsaften indeholder al den sukker, gæren skal omsætte. Brygmesteren presser ikke sukker ud af korn! Korn skal først maltes, herefter skal malten mæskes, det er en omstændelig enzymproces, brygmesteren styrer for at frigive forgærbar sukker, som anvendes i øl-urten.

Selvom processen er forskellig, så stilles de samme krav til produktion og kontrol i både vineri og bryggeri. Et stort vineri ude på landet er fuldt ud sammenligneligt med et stort bryggeri inde i storbyen. Industriproduktion er ikke kun et by fænomen i dag. Industrikulturen gennemsyrer hele vores samfund, vi skal alle effektiviseres, optimeres og standardiseres.

Men heldigvis er der en trend i retning af at lave små vinerier, der laver spændende og kreative produkter. Vinbonden og et par medhjælpere laver stort set det samme på et lille vineri, arbejdsdeling er reduceret til et minimum og hjælp fra familie samt venner når der er virkelig travlt, det er mere udbredt på de små vinerier. Når der skal høstes, så er det en fest. Og vinen der drikkes, er ikke noget billigt sprøjt nede fra supermarkedet.

Fælles ansvar erstatter industrikulturens fremmedgørelse. Nærhed og tæthed bliver fremtidens parametre for de fremspirende vinerier, som laver fremtidens spændende og kreative vine.

Opskriften er at flytte ud på landet, gerne tæt på vand og med en god sydvendt skråning til dine vinplanter. Hårdt arbejde og forvent ikke at blive millionær, det er betingelserne for vinbonden. Har du en stor familie og mange venner, der gerne vil komme og give en hånd med, når der er travlt, så er der håb forude og du skal nok få succes med dit vineri.

Råvarer og udstyr

Det behøver ikke være stort og dyrt. Jeg har set vinbønder indrette sig med 60 vinstokke i en kolonihave, en beskæresaks, to vinballoner, en 30 liters spand til massegæring og termometer, sådan … hvor svært kan det være 😉

En lille kurvepresse er anvendelig i haven med bare 30 til 50 vinstokke. Og den kan også anvendes til at presse honning fra 3 til 4 bistader samt æblemost fra ca. 3 til 8 æbletræer. En afstilker og drueknuser (også kaldet kværn) er også nødvendig, måske den kan lånes af en god ven.

Valg af vinsorter giver variation og er grundlaget for mange forskellige vine. Det kræver planlægning at vælge de rigtige vinsorter, det tager cirka 5 år fra vinplanterne er plantet til den første vin kan fremstilles. Fortryder du sortssammensætningen, så går der yderligere minimum 5 år inden du kan lave den næste vin, på nye sorter. Jeg har god erfaring med Schuyler, Rondo og Madeleine Angevine.

Ved fremstilling af de fleste vine anvendes kulturgær. Og i de fleste tilfælde anvendes en underart til enten Saccharomyces Cerevisiae eller Saccharomyces Bayanos. Den første til de lidt mere milde vine fx. hvidvin og rosé mens den anden er til de lidt mere fyldige vine såsom hedvine eller rødvine. Det er også muligt at lave vin på vildgær, lige som der findes gærarter som ikke er Saccharomyces, fx. Brettanomyces og Torulaspora delbrueckii, som kan bruges til fermentering af vin.

Link til pdf-fil : Opskrift på vin

Bemærkninger til fremstilling af vin

Indenfor vinfremstilling er det almindeligt anerkendt og anbefalet at anvende sulfit til at bevare vin samt undgå bakterieinfektion og vildgær. Iltning er et problem, ilt er årsag til enzymatisk reaktion, fx tyrosinase / polyfenoloxidase der påvirker smag og farve. Tilsæt derfor gerne op til 50 mg. sulfit pr. liter vin.

Bemærk at man ikke bruger SO₂ i samme omfang indenfor øl-brygning, hvilket formentlig skyldes, det ikke er særlig aktivt i en substans med høj pH-værdi, pH er cirka 4,5 i ølbryg og pH er cirka 3,5 når vin gærer. SO₂ er svovldioxid også kaldet sulfit, det virker som konserveringsmiddel og beskytter samt bevarer din vin, most eller lignende substans. SO₂ er en antioxidant og et reduktionsmiddel. Vær opmærksom på, at allergikere kan reagere på sulfit, af samme grund skal vin til videresalg deklareres, hvis der er anvendt sulfit.

Vinen må ikke smage af sulfit, derfor bør der ikke være mere end 35 mg/ltr. fri SO₂ i rødvin og højst 50 mg/ltr. i hvidvin. Bemærk mængden af SO₂ bør være mindre end 10 mg/ltr, hvis der skal udføres MLF (malolaktisk fermentering). pH styrke påvirker SO₂-effektivitet, høj pH-værdi (svag syre) medfører lav SO₂-effektivitet og lav pH-værdi (stærk syre) medfører høj SO₂-effektivitet og dermed høj evne til at konservere og beskytte vin, most eller lignende.

SO₂ forekommer som kaliummetabisulfit eller natriummetabisulfit også kaldet bisulfit eller bare sulfit. Sulfit binder ilt i vinen og reducerer ilt-problem i vin.

Det er også muligt at bruge lysozyme, som er et æggehvide-baseret produkt, som reducerer risiko for bakterieangreb og vildgær. Lysozyme anvendes efter eventuel malolaktisk fermentering. Hvis lysozyme anvendes sammen med sulfit så tilsæt først SO₂, som opløses og omrøres grundigt i substansen og herefter tilsættes lysozyme. Anvend ikke lysozyme sammen med bentonit.

SO₂ måles ved Ripper-metoden som er en titreringsmetode. Det er en billig metode, som kan anvendes af hobby-vinavlere mens AO-metoden (aeration-oxidation) anvendes af de større vinerier, som har pengene til avanceret laboratorieudstyr.

Massefermentering

Massefermentering, også kaldet maceration eller massegæring, er en væsentlig del af vinificeringsprocessen. Det er hovedsagelig rødvin vi laver, når vi massefermenterer, men kan anvendes i begrænset omfang ved fremstilling af hvidvin. Massefermentering er en delproces, den tilfører smag, duft og farve til vinen og er vigtig at kunne beherske. Derfor bliver massegæring gennemgået i detaljer i det følgende.

Efter forbehandling af druerne (afstilkning, knusning, eventuel sukker-tilpasning, syre-tilpasning, enzym tilsætning, tilsætning af gærnæring og eventuel tilsætning af klaringsmiddel) udføres maceration dvs. gæring med skal-kontakt. Druerne knuses og masses til en tyk grødagtig substans, herefter justeres for syre, eventuel tilsætning af sukker, enzymer, gærnæring og til sidst tilføres gæren.

Lad det gære fra 5 og op til 25 dage ved temperatur mellem 18 og 28 grader celsius. Under denne proces udtrækkes smag, farve samt tanniner fra druernes skal og kerner. Men smag på substansen undervejs. Hvidvin kan også laves på massefermentering, men højst 48 timer ved lav temperatur fx. 5 grader celsius (kold maceration).

Massefermentering kan udføres i tre step:

Kilde: ”Understanding Wine Technology” p. 89, ”Techniques in home winemaking” p. 177 og ”Vin – af druer og anden frugt” p. 72.

Pre-maceration: udføres før tilsætning af gær ved lav temperatur (under 8 grader celsius) i 5 til 10 dage. Den lave temperatur forhindrer fermentering, men lader mosten udføre udtræk, hvor smag, duft og især farve fremhæves i substansen. Blandt andet anthocyaniner, som er farvestoffer, der forekommer som vandopløselige pigmenter.

Peri-maceration: er massefermentering der udføres efter tilsætning af gær og under gæring. Dvs. i temperaturintervallet 18 til 28 grader i 5 til 25 dage. Varme og den stigende mængde alkohol skaber gode betingelser for, at substansen nu også udtrækker smag fra tanniner og phenoler. I starten udtrækkes mest farve men senere udtrækkes også de gode smagsstoffer.

Omrør substansen tre gange dagligt. Hvis gæren danner en ”hat”, så skubbes hatten ned og opløses i substansen. Når gæring er aftaget, anbefales det at tilføre CO₂, nitrogen eller argon henover overfladen af vinen, for at beskytte vinen mod ilt/oxidering. Når vinen stormgærer dannes tilstrækkelig med CO₂, som beskytter vinen, men efter stormgæring, er det en god ide at tilføre et beskyttende lag gas efter omrøring af vinen.

Post-masseration: knust druer tilsættes efter fermentering, det øger udtræk af phenoler og dermed af smag og fylde.

Bemærk lange tidsintervaller medfører højt udtræk af smag og farve. Det kan være en god idé fratage en 1/10 af mosten inden massegæring, det kan senere tilføres mosten for at reducere smag og farve. Den resterende most har en højere mængde druer og genererer forholdsvis mere farve og smag.

Vær opmærksom på temperaturen under massefermentering kan stige. Ved høj gæringstemperatur udtrækkes komplekse fenol-forbindelser og ved temperatur over 30 grader risikerer gæring at gå i stå. Det er nemt at lave en simpel køleenhed, med en spiral, noget slange, en lille pumpe, en fryser, vand/køleæske og en styring af pumpen, når temperaturen stiger til en given temperatur og slukker når temperaturen er faldet til en bestemt værdi.

Sammenfattende : Most dannes ved at druen knuses, dvs. at der åbnes ind til frugtkød og saften presses ud. Stilk, skind og kerner bliver holdt tilbage mens saften/mosten opsamles i en beholder. Ved fremstilling af rødvin skal druerne og most gennem en macerationsproces først, som afgiver farve og tannin-smag (som gennemgået ovenfor). Hvis der skal laves hvidvin skal druerne presses og mosten opsamles i en beholder. Eventuelt skal-kontakt i maks. et par dage ved meget lav temperatur (fx. 5 grader).

Mer viden om vin fremstilling

Foreningen af Danske Vinavlere blev stiftet i 1993. FDV er en uundværlig forening for hobby-vinavlere der laver vin på druer, men frugtvinsavlere og mjødbryggere er også med i FDV, både hobby-folket og de professionelle er der plads til i FDV. Medlemsbladet ”Vinavl”, hjemmesiden: www.vinavl.dk, medlemsarrangementer og lokale ERFA-grupper er nogle af de aktiviteter FDV udøver.

11. Ølbrygning

Det gode øl laver du selv

Øl er en alkoholisk drik brygget på maltet korn. Vi mennesker har lavet øl i adskillige tusinde år, det lyder måske nemt, men det er det absolut ikke. Ølbrygning adskiller sig fra andre former for fremstilling af alkoholiske drikke ved, at sukkeret vi skal bruge under fermentering, ikke er frit tilgængeligt. På malteri og bryggeri kontrolleres og styres en yderst kompliceret biokemisk proces for at skabe det gode forgærbare sukker.

Der er indført en naturlig arbejdsdeling mellem bondemand, maltmester og brygmester. Til forskel fra eksempelvis vinfremstilling. Vinbonden er ofte den samme person, som både passer vinmarken, høster duerne og som udfører selve vinificeringsprocessen. Brygmesteren på ølbryggeriet har fokus på omhyggeligt at styre en enzymatisk proces, som frigiver det sukker, der skal bruges under fermenteringen. Brygmesteren kender ikke kornsorter og jordforhold, men har en maltanalyse, som detaljeret beskriver, den malt der anvendes i brygprocessen.

Med naturvidenskabernes landvindinger opbygger vi stor viden om biokemi. Vi har fået detaljeret indsigt i enzymprocessen, som folk gennem flere tusinde år rent intuitivt har behersket. Louis Pasteur begynder at få indsigt i teorien, men også kvikke kemikere som Chr. Hansen og S. P. L. Sørensen fra Carlsberg laboratoriet i København fik styr på vigtige biokemiske spørgsmål, som har haft stor betydning for at beherske fermenteringsprocessen i ølbrygning.

Med udvikling af brygprocessen blev det muligt at effektivisere og skabe store brygenheder. Mange små lokale bryggerier blev lukket og opkøbt af store multinationale bryggerier i tiden efter anden verdenskrig. Det samme skete for malterierne. Før 2. verdenskrig var der et malteri i hver eneste lille by med respekt for sig selv. I dag er det stort set kun Fuglsang malteri i Haderslev og Danish Malting Group ved Vordingborg som stadig eksisterer. To store malterier i Danmark, som hører til blandt de 25 førende malterier i verden.

Produktionsoptimering betyder effektivisering, højere ydelse men også et produkt, der har større karakter af at være et standard gennemsnitsprodukt. Det er ikke godt nok i dag. Livet er for kort til kedelig industriøl, nu vil vi have godt øl. Fremkomsten af mange gode små mikrobryggerier har hævet ølstandarden betydeligt. Også små malterier er blomstret frem og laver god og spændende malt, som matcher visionerne på mikrobryggerierne. Refsvindinge, Kølster og Gyrup er eksempler på nye små malterier, der er spiret frem. Giv dem en chance, bor du i nærheden af et lille malteri, besøg det og køb en sæk basis malt. Med basis malten kan du lave din egen special malt, hvordan du laver din egen special malt beskrives i afsnittet Malt.

De gode øloplevelser er inspirerende og opmuntrer mange til at brygge øl hjemme i køkkenet. Der er mange gode ølopskrifter, så kom bare i gang med at brygge godt øl. Er det første gang du skal brygge øl, så brug opskriften nedenfor. Når du har prøvet at lave nogle bryg og er blevet lidt fortrolig med ølbrygningens muligheder, så udvikler du dine egne små varianter og afprøver specielle brygmetoder, som gør dit øl til noget ganske særligt.

Råvarer plus det løse

Varer til dit hjemmebryggeri kan du købe hos nogle af de mange forhandlere af brygudstyr, der findes både herhjemme og ude i den store verden. De fleste forhandlere har gode kvalitetsprodukter fra velrenommerede leverandører.

God malt fra de store malterier er i dag nemt at skaffe. Basismalt kan være 5 kg. Pale Ale og specialmalten kan være 1 kg. Cara Gold, om malteriet hedder Weyermann, Castle Malt, BestMalz, Refsvindinge malteri eller noget helt tredje har ingen betydning. Maltkvaliteten er i dag både høj og ensartet, så om du vælger, det ene malteri eller det andet har som regel ikke stor betydning. Husk at få din maltpusher til at kværne malten, med mindre du har din egen kværn.

Humlen til dit første øl-bryg kan være 100 gram Cascade. Det er en god amerikansk humle frigivet i 1972, det var en af de første nyere amerikanske humler, som har en god populær aroma samt alfasyre over gennemsnittet. Angående øl-gær så er det virkelig svært at anbefale en gær frem for en anden, alle de store gærproducenter laver godt øl-gær. Men ofte bruger jeg selv M42 eller M44 fra Mangrove Jacks, vådgær fra Whitelab eller Wyeast samt us-05 eller s-04 fra Fermentis. Vand skal du også bruge, her til lands er vandet fra dit lokale vandværk af god kvalitet og kan udmærket bruges. Er du i tvivl om dit vand er godt nok, så tjek ind på dit vandværks hjemmeside, der bør være en kopi af den sidste vandanalyse, som vandværket har foretaget. I afsnittet Vand er gennemgået de vigtigste punkter i vandanalysen.

Det kan anbefales at investere i et bryganlæg, de er billige og det er nemt at styre processen. Men det giver god mening at lave første bryg i en gryde på komfuret. Det giver erfaring og du finder ud af, hvad du vil. Når det er gået godt et par gange eller tre og du har taget beslutningen om at blive hjemmebrygger, så må du finde de cirka 3500,- dkr. det koster at købe et bryganlæg i dag.

Opskriften på ølbryg nedenfor er lavet, så den nemt kan brygges i et bryganlæg eller i en 25 liter stor gryde. Så stor en gryde er der mange, der ikke har. Men det er ikke noget problem, du laver bare et mindre bryg. Hvis din største gryde er på f.eks. 8 liter, så reduceres mængden af malt, humle og vand til ca. en tredjedel. Det sidste du skal have er et termometer, en vægtfyldemåler og et prøveglas.

Link til pdf-fil : Opskrift på øl-bryg

Bemærkninger til dit første bryg

Det er nemt at etablere brygfaciliteter til ølbrygning. Det mindst lille bryg-setup kan anskaffes for ca. kr. 500,- og består af 3 stk. fem-liters glasballoner (demijohns), en 8 liters spand med låg, gærrør, termometer, vægtfyldemåler og en hævert. Så der er ingen undskyldning for ikke at prøve at brygge øl. Se mere i afsnittet om udstyr. Bliver du grebet af ølbrygningens ædle kunst, så er et bryganlæg en god investering, som beskrevet ovenfor.

Malt er korn, hvor stivelse er klargjort til at blive omdannet til forgærbar sukker. De store malterier har styr på at lave god malt. Men der findes også enkelte små lokale malterier, som laver god malt. Udvalget er typisk meget mindre. Men det er muligt at bruge basismalten fra det lille malteri og selv lave specialmalt. Det er beskrevet i afsnit : Malt.

Den bedste humle købes fra professionelle producenter, men selvfølgelig kan det lade sig gøre at lave sin egen humle i baghaven. Min erfaring er, at det kan bruges i begrænset mængde og sammen med noget af den professionelle humle. Men se mere i afsnittet om Humle.

Kulturgær er i høj grad udviklet indenfor øl-verdenen. Chr. Emil Hansen fra Carlsberg laboratoriet var den første til i 1883 at rendyrke gær. Kulturgær har siden været en fast bestanddel i ølbrygning. I modsætning til cider fremstilling og enkelte vinerier, hvor der anvendes vildgær, så kender jeg ingen eksempler på anvendelse af vildgær indenfor ølbrygning. Kveik og Brettanomyces adskiller sig fra traditionel kulturgær, men er ikke vildgær.

Der findes mange forskellige slags gode øl. Danske Øldommere (inspireret af den tilsvarende amerikanske forening BJCP) har kategoriseret al øl i 13 hovedgrupper og hver hovedgruppe er opdelt i flere undergrupper. Her kommer en liste med hovedgrupperne i flg. Danske Øl-dommere:

Forslag til opskrifter :

Erfaringsudveksling

I de fleste egne af landet findes gode håndbryggerlaug, hvor håndværksbryggere (crafts brewers som det hedder i andre lande) kan udveksle erfaringer med at lave godt øl. Det er et godt sted at blive hjulpet i gang med at lave det første øl og få inspiration til at lave en masse andet godt øl.

10. Honning

Honningbiens demokrati

Den amerikanske professor Thomas D. Seeley har skrevet en bemærkelsesværdig god bog med titlen ”Honeybee democracy”, hvor han fortæller om sit arbejde gennem mange år med at udforske honningbierne og deres adfærd. Bien er ikke bare et individ, bien er også en del af et fællesskab. Bifamilien består af arbejderbier, droner og en dronning, den kan sammenlignes med levende organismer. Eksempelvis er reproduktion en egenskab, der kendetegner bifamilien, hvilket sker ved sværmning i maj, juni og juli. Bisværme er et af områderne, Seeley har undersøgt og er kommet til den konklusion, at bisværmens valg af ny bolig er en demokratisk proces, sværmen gennemløber for til sidst enstemmigt eller næsten enstemmigt, at beslutte hvor den nye bifamilie skal bo. Seeley sammenligner gerne 3 pund bier i en sværm, med de 3 pund neuroner vi kalder en menneskehjerne!

Men lad os se, hvad der sker når bierne sværmer. Når en bisværm har forladt den gamle familie, så vil ca. 10.000 bier, som en typisk gennemsnitssværm består af, slå sig ned på en lavthængende gren og danne en kuglerund klynge af bier. De fleste af bierne er i venteposition, men nogle få hundrede bier, de såkaldte spejderbier, begynder at undersøge om, der er gode steder at slå sig ned. Det kan være huler i gamle træer, hulrum i murværk eller andre steder, hvor der kan være plads til en ny bifamilie på 10.000 bier. Området de afsøger er op til 10 km. i diameter.

Spejderbierne rekrutteres fra trækbierne og er dermed bifamiliens ældste bier. De har let ved at orientere sig i området og er i stand til at bedømme, om en potentiel bolig er egnet til en ny bolig til bisværmen. En god bolig for bier har et rumfang på 40 liter, et indgangshul på ca. 4 cm i diameter, vender mod syd og må gerne befinde sig 5 meter over jordniveau, det er nogle af de vigtigste egenskaber, har Seeley o.a. fundet ud af.

Spejderbierne returnerer til sværmen og kommunikerer via et særligt danse-mønster (runddans eller 8-tals-dans) retning, afstand og kvalitet af en eventuel ny bolig. Hvis en spejderbi udviser stor interesse for et eventuelt nyt bosted, så kan det opmuntre andre spejderbier til at flyve ud og undersøge stedet. På et tidspunkt vil et stort flertal af spejderbierne pege på en bestemt bolig, herefter vil bierne gøre sig klar til at lette og flyve ud til deres nye bolig.

Research, evaluering, kommunikation og vidensakkumulering er delfaserne bisværmen og dens spejderbier gennemløber, inden de tager beslutning om, hvor den nye sværm skal bo. Det er på den baggrund Seeley konkluderer, at bierne udfører en demokratisk beslutningsproces, når de skal finde en ny bolig. Og at vi mennesker godt kunne lære et og andet af bierne.

I meget kort form kan Seeleys pointer om, hvad vi kan lære af bierne,
sammenfattes i følgende :

1) Sværmen er en homogen gruppe med fælles interesser. Beslutningen om hvilket bosted der vælges, har til formål at styrke hele fællesskabet og skabe fordele for alle i fællesskabet. Det kender vi også fra menneske-verdenen, grupper af mennesker med fælles interesser og hvor gensidig respekt er en væsentlig værdi, kan også skabe gode demokratiske beslutninger.

2) Minimer lederens indflydelse. Dronningen er god til at lægge æg, mens spejderbierne er gode til at finde nye boliger. En arbejdsdeling der har fungeret efter hensigten i flere millioner år. I menneskets demokratiske beslutningsproces anbefaler Seeley derfor, at lederen af en organisation udviser ydmyghed og fortrinsvis fungerer som en praktisk mødeleder. Målet er at give plads til åben debat og at få eventuelle uenigheder frem i lyset.

3) Søg forskellige løsninger på et problem. Spejderbierne støvsuger effektivt et stort område for nye bosteder. Alle spejderbiernes forslag kommer frem i lyset. Det samme gælder for os mennesker, alle løsningsforslag skal frem i lyset, for at vi kan tage de bedste demokratiske beslutninger.

4) Den akkumulerede viden sværmen har tilegnet sig, skal sammenfattes eller aggregeres så den bliver anvendelig til evaluering. Spejderbierne identificerer forskellige muligheder, der transformeres om til information, der deles med andre spejderbier, for til sidst at sammenfatte informationen til en beslutning. Viden er information. Og megen viden er megen information, som skal gennem en evalueringsproces, bearbejdes og struktureres så gruppen kan tage de bedste beslutninger, det gælder både bier og mennesker.

5) Beslutning tages gerne i enstemmighed, men stort flertal er mere almindeligt. Bier er også pragmatikere 😉 Vi skal bruge de nødvendige ressourcer, på at nå de rigtige resultater, men heller ikke flere ressourcer end nødvendigt.

Seeley var leder på et universitetsfakultet. I ledergruppen forsøgte han at praktisere nogle eller alle fem ovennævnte principper, som er kendetegnede for demokratiske beslutninger i en bisværm, når den skal finde en ny bolig.

Nogle af de overvejelser Seeley har gjort sig, lyder ganske interessante. Jeg tror også, at vi kan lære af bierne, Seeleys overvejelser er et godt udgangspunkt. (se ”Honeybee Democracy” side 218…)

Honning – en formel definition

Ved fremstilling af mjød anvendes honning. Der findes mange forskellige slags honning, som danner grundlag for at brygge mange forskellige slags mjød. Ligesom med vindruer, malt og frugt, så er det en række forskellige forhold, som skaber betingelserne for de forskellige typer honning. I dette afsnit ser vi på, hvad honning er.

Honning er et naturprodukt skabt af biernes indsamling af nektar. Det er et beskyttet navn og der må ikke tilsættes sukker eller andet, hvis produktet kaldes honning. Det er sket, at der sælges forfalsket honning, men det er yderst sjældent, at det forekommer i Danmark. Køb din honning hos en lokal biavler du har tillid til, så er du sikker på, hvad det er for noget honning, du bruger i din mjød.

Honning definerer Miljø- og fødevareministeriet i bekendtgørelse om honning (BEK nr 774 af 04/06/2015) § 2: ” Ved honning forstås det naturlige søde stof, der frembringes af Apis mellifera-bier på grundlag af plantenektar eller udsvedning fra planters levende dele eller ekskrementer fra plantesugende insekter på planters levende dele, som bierne opsuger, omdanner ved at blande dem med deres egne særlige stoffer, oplagrer, deponerer og lader modne i honningtavler. ”

Vandprocenten i honning må ikke overskride 20%, det er et generelt krav til honning, men der findes enkelte undtagelser. I følge Miljø og fødevareministeriets bekendtgørelse om honning bilag 2 må såkaldt bagerihonning, som anvendes til industrielt brug, have en vandprocent på op til 23 % (25% hvis det er lyng-honning). Skulle honningen snige sig op på 21 til 22 %, så bør den bruges hurtigst muligt efter slyngning f. eks. til brygning af mjød. Har den stået i flere uger i et varmt rum, vil risikoen for at honningen begynde at gære være stor og honningen bør kasseres.

Honningbien

Vi laver vin på vindruer og har tidligere gennemgået vindruens opbygning, dyrkning af drueplanten og hvordan vi udvinder den gode smagfulde og sukkerholdige saft til vin fremstilling. Vi brygger øl på malt og har gennemgået, maltens opbygning og hvordan vi udvinder dens forgærbare sukker under mæskning. Honning indeholder forgærbar sukker vi bruger til mjødbrygning, sukkeret er resultat af biernes indsamling af blomsternes nektar. Så i dette afsnit kigger vi dels på bien som individ, samt på bien som en del af et samfund, vi ser også på, hvordan bien skal passes og til sidst gennemgår vi nektaren og de blomster den kommer fra.

Honningbien også kaldet Apis mellifera, omfatter 31 underarter iflg. Wikipedia, hvoraf A. mellifera carnica (den grå bi), A. mellifera ligustica (den gule bi) og A. mellifera mellifera (den brune bi) er de mest udbredte på vores breddegrader. Desuden har vi Buckfastbien, som ikke er en underart, men en kombinationsbi, der er et resultat af et mangeårigt forædlingsarbejde, udført på initiativ af broder Adam fra det engelske Buckfast kloster.

Biens opbygning

Biens hud er hård og fast og fungerer som skelet. Kroppen er dækket af hår, der fungerer som følehår. Biens vinger er tydeligt årede. I dens hoved har bien to store øjne, med hvilke den kan se farverne gul, grøn, blå og violet men ikke rød. Desuden har den tre pandeøjne, som bruges til at navigere under flyvning. Bien har også en snabel, den bruger bien til at opsuge nektar fra blomsterne.

Nektaren opbevares i biens honningmave, den er adskilt fra fordøjelsessystemet, honningmaven kan betragtes som en midlertidig isoleret opbevaringsfacilitet. Dog tilsættes enzymerne invertase og glukose oxidase, som omdanner nektar til honning og danner stoffer, som konserverer honningen. Når honningmaven er fyldt, flyver bien hjem og gylper nektaren op. En bi fra stadet modtager nektaren og denne bi leverer honningen videre til næste stadebi, som leverer honningen til en tredje stadebi og på et tidspunkt gemmer en af bierne nektaren i en celle.

Når trækbien er ude og hente nektar, så flyver den højst 2 til 3 km. væk fra bistadet. Den kommer hjem med ca. 40 milligram nektar, som bliver til ca. 20 milligram honning. Trækbien skal ud på 50 flyveture for at lave 1 gram honning.

Udover honning, så fremstiller bien også en lang række andre produkter: voks, pollen, propolis, royal gele og bigift. Bierne har også stor betydning for bestøvning af blomster i frugttræer, kløver og andre kulturer. Det er ikke produkter, der anvendes i mjødbrygning, så det vil ikke blive gennemgået her.

Bien har to par vinger og tre par ben, som sidder på forkroppen. Årer i vingerne gør dem passende stive, samtidig er der luftrør og nerver i årerne. Benene er udstyret med en slags børster og kurv, der anvendes til opsamling af pollen fra blomsterne. Det er tydeligt, når bien slæber pollen hjem. Der kan være et tykt lag pollen omkring benene. Biavlerne kalder fænomenet, at bien har bukser på.

Bagkroppen er den største legemsdel, her er en lang række vitale organer, der har stor betydning for bien. Et af organerne er honningmaven, når den er fyldt, udgør honningmaven det meste af bagkroppen. Bien er enten en arbejderbi, en dronning eller en drone.

Arbejderbien er en hun. Dens kønsorganer er ikke færdigudviklet under larvestadiet. Hvis dronningen i en familie dør, så kan kønsorganerne udvikle sig og påbegynde æglægning. Da arbejderbien er ubefrugtet, så er æggene også ubefrugtet og det er kun drone-bier, der bliver dannet.

Dronningens bagkrop er tydeligvis større end de andre biers bagkrop. Dens opgave er at lægge æg, midt på sommeren er der travlt, op til 1500 æg lægger den om dagen, det kan blive op til 200.000 æg om året. Et æg dannes i biens æggestokke, hvis det skal befrugtes tilføres sæd fra sædblæren, hvorefter ægget lægges i en vokscelle. Ægget står lodret i vokscellen og ligner en hvid stav, den kan lige akkurat skimtes med et godt øjesyn.

Sædblæren er fyldt med sæd fra dronerne, dronningen er parret med de første dage af dens liv. Med andre ord, når dronningen er fem år gammel og skal lægge sin sidste æg, så er det fem år gamle levende sædceller, hun bruger til at befrugte æggene med! Måske har det ikke stor relevans for, hvordan honning bliver til mjød, men det er i den slags situationer, kæben falder ned til omkring navlen og jeg tænker: hold da helt op, hvor er naturen dog bare helt utrolig fantastisk!

Dronen er en han. Der er droner i bifamilien fra maj til august. Dronen befrugter dronningen og laver stort set ikke andet i bistadet. På en solskinsdag, hvor temperaturen er over 19 grader, så tager dronen afsted henover middag. Den mødes på en samlingsplads sammen med andre droner. Helt op til 7 km flyver dronen for at nå frem til samlingspladsen, der ligger op til 50 meter over jorden og har en udstrækning på 100 til 200 meter.

En nyudklækket dronning flyver op til samlingspladsen og bliver parret med i gennemsnit 17 droner i alt. Hun udfører 2 til 3 parringsudflugter i løbet af få dage og besøget på samlingspladsen varer højst en halv time. Når dronen har leveret sin sæd, så knækker penis, dronen dør og falder til jorden. Et til tre døgn efter sidste parring begynder dronningen at lægge æg. Hun har nu 5 mio. levende sædceller i sig, som hun skal bruge de næste 4 til 5 år! (Kilde: Eigil Holm ”Lærebog i biavl 4. udg.”)

Biernes samfund

Bifamilien består af en dronning, nogle hundreder droner og op til 50.000 arbejderbier midt på sommeren. Dronningen lever typisk 4 til 5 år. Hendes opgave er at lægge æg, så arten kan føres videre. Om vinteren er der i omegnen af 10.000 arbejderbier i bistadet, som danner klynge omkring dronningen, for at hun skal overleve.

Dronningen beskrives ofte, som den der styrer og bestemmer over alle de andre bier. Et udbredt men fejlagtigt synspunkt. Arbejderbierne, dronningen og dronerne er hver især sat til de opgaver, som de skal udføre. Dronningen bliver typisk 4 til 5 år gammel, hendes opgave er at lægge æg. Op til 1500 æg lægger dronningen om dagen og det er hendes primære opgave. Honningbien er et socialt dyr. ”Og bisamfundet ledes ikke af en velmenende og venlig majestæt, der fortæller arbejderbierne, hvad der skal gøres. Det er en udbredt misforståelse, der stammer helt tilbage til Aristoteles.” skriver Thomas D. Seeley på side 5 i ”Honeybee democracy”.

Når dronningen bliver gammel eller af anden grund ikke lægger tilstrækkelig mange æg, så bliver hun udskiftet med en ny dronning. I nogle tilfælde slår arbejderbierne hende ihjel og i en af cellerne med nylagte æg omdannes cellen til en dronningecelle og arbejderbierne fodrer denne bi med en særlig type foder, der gør, at den bliver til den nye dronning.

Det tager 16 dage at udvikle en dronningebi, mens det tager 21 dage at udvikle en arbejderbi. Dronningecellen adskiller sig væsentligt i udseende fra andre celler ved at være dråbeformet, se foto ovenfor.

Når den unge arbejderbi udklækkes, så er den først rengøringsbi, den sørger for at holde rent og ordentligt i stadet samt bidrager til temperatur regulering i yngelleje. Herefter bliver den ammebi og sørger for foder til larver samt dronning. Bien har nu flere valg. Den kan tage imod nektar fra trækbierne, den kan også sørge for at nektar og pollen lagres i vokstavlens celler og er der behov for byggebier, som laver celler i vokstavlerne, så er det også en mulighed. Herefter er den vagtbi i et par dage, dvs. den kontrollerer om det er bifamiliens trækbier, der kommer ind i stadet, fremmede bier eller insekter bliver afvist af vagtbien. Ca. 21 dage efter bien er udklækket, bliver den til sidst en trækbi. Den tager ud og indsamler nektar og pollen, det er biernes næring og protein. Bien ender sine dage som trækbi, 30 til 40 dage efter den er udklækket.

Om vinteren er antallet af arbejderbier reduceret til ca. 10.000, som har til opgave at fodre dronningen og sørge for at holde en passende temperatur (33 grader) i stadet og omkring dronningen. Vinterbierne udklækkes i august – september og lever helt frem til april.

Dronerne er han-bierne udviklet fra ubefrugtet æg, som det er beskrevet ovenfor.

Ovenfor er allerede beskrevet, hvordan spejderbier finder nye bo-steder og kommunikerer med andre bier. Forskere og experter har vidst gennem mange år, at bierne kommunikerede via særlige bevægelser og adfærd. I 1980erne laver Aksel Michelsen sammen med andre forskere fra SDU i Odense en kunstig bi, som simulerer trækbiernes 8-talsdans, svansning og andre bevægelser som afspejler biernes kommunikation med hinanden. Den kunstige bi var i stand til at manipulere trækbierne til udføre en bestemt adfærd, dvs. at søge efter nektar i et bestemt område.

Honning

Honning består hovedsagelig af fruktose og glukose samt andre typer sakkarider. Mineraler, proteiner og smagskomponenter indgår også i honning. Som skrevet ovenfor er honning dannet ved biernes indsamling af nektar. Bierne tilsætter enzymerne invertase og glukoseoxidase, som omdanner nektar til honning samt gør honning langtidsholdbart.

Honning kan kategoriseres i forskellige typer udfra hvilken kultur bierne har trukket på eller andre kriterier. Så lad os se på hvilke typer honning, vi anvender til brygning af mjød::

– lyng-honning (Calluna vulgaris), en mørk og lind honning med kraftig og fyldig smag indsamlet af bier, som har stået på store hedearealer med lyng, de blomstrer i august/september. På grund af den sene blomstring er det en udfordring for biavleren at have bier stående på lyng. Indvintring af bierne udsættes med et par måneder sammenlignet med de fleste andre typer biavl, hvilket svækker familierne og øger risiko for at forholdsvis færre bifamilier overlever vinteren (vintertab).

– lindeblomst-honning (lindetræer : Tilia ssp.) er en mild aromatisk og flydende honning bierne laver på blomsterne fra lindetræer, som blomstrer i juli .

– raps-honning (Brassica napus) har en mild og neutral smag. Den laves på biernes træk på raps i maj-juni. De karakteristiske gule rapsmarker er et kæmpe reservoir for bierne. Rapshonning indeholder forholdsvis stor mængde glukose, hvilket medfører at den krystalliserer hurtigt og når blomstringen slutter medio juni, skal biavleren tage honning fra staderne, inden rapshonningen begynder at krystallisere i tavlerne.

– hvidtjørn (Crataegus laevigata) er en af de mindre udbredte typer blomsterhonning, men i sommeren 2018 var jeg heldig. To af mine bifamilier trak tydeligvis på et hegn med hvidtjørn tæt på bistaderne. Det gav en meget fin og velsmagende lys og flydende honning. Hvidtjørn blomstrer i maj-juni.

– æble (Malus domestica) giver en lys honning med en mild smag, som det er typisk for de fleste typer forårshonning. Smagen er ikke særlig markant. Pære (Pyrus communis) tilhører også familien af kernefrugttræer og blomstrer omtrent samtidig med æble og er der lidt pærer i nærheden af biernes stader, så trækker de også gerne på dem.

– Honning på blomster fra stenfrugtsfamilien er noget af det første honning bierne laver. Det er bl.a. mirabel (Prunus cerasifera), slåen (Prunus spinosa), kirsebær (Prunus avium), surkirsebær (Prunus cerasus), blomme (Prunus domestica) og fersken (Prunus persica). Honning fra stenfrugtsfamilien er mild i smagen. Er du biavler og har adgang til mange kirsebær etc. så er det de grå bier også kaldet carnica-bierne (Apis melifera carnica) som er mest velegnet. De trækker tidligt på sæsonen, de vil ud og hente nektar fra de tidlige kulturer. Til gengæld sværmer de også en del, allerede sidst i maj kan du risikere, at de sværmer og du må op og hente dem i træerne 😉

– Skovhonning er en særlig mørk og flydende honning, hvor bierne udover nektar, også har hentet ekskrementer fra plantesugende insekter på planters levende dele, lusehonning kaldes det. En velsmagende honning, den kan anbefales.

– forsommerhonning er lys og mild honning med en tæt på neutral honningsmag. Bierne har trukket på forårets blomster fra pil, kirsebær, æble og raps.

– Sensommerhonning er mørk, lind eller flydende og har en mere aromatisk smag og duft.

– byhonning har typisk en mere kompleks duft og smag. I byen er der mange forskellige blomster i haver, parker, kirkegårde etc. Det giver honning med en spændende aromatisk oplevelse.

Det er også muligt at bruge hele tavler i fremstillingen af mjød. Tavlerne skæres ud af rammerne og opløses i varmt eller kogende vand i en stor gryde. I en tavle (rammemål: 12×10) kan der være op til ca. 2 kg honning, hvis den er helt fyldt. Når alle tavler er opløst, så køles væsken langsom ned til ca. 22 grader celsius. Under nedkøling størkner voksen og ligger som et fint gulligt lag ovenpå væsken. Fjern voksen og du har nu en substans bestående af vand, honning og lidt rester fra tavlerne, der kan bruges i mjødbrygning.

– Presset honning er en anden populær type honning. Presset honning bliver ikke slynget ud af cellerne. Tavlerne bliver der imod skåret i stykker og presset i en frugtpresse. Det er ikke alene nektaren i cellerne, der presses ud, men også en del af den pollen, bierne gemmer i pollenceller, der udtrækkes og blandes med den øvrige honning. Pollen bidrager med flere næringsstoffer og har også lidt indflydelse på smagen.

– Krystalliseret honning er honning, som ikke er omrørt inden det tappes på glas. Inden tapning omrører biavleren sædvanligvis honningen for at ødelægge krystallerne, herefter får honningen dens fine og cremede struktur. Almindeligvis betragtes krystalliseret honning som en fejl. Men honningen får bare en grynet konsistens, hverken smag eller farve påvirkes af krystalliseringen. Og den krystalliserede honning er lige så anvendelig som al anden honning.

– der er også andre honningtyper samt honning fra mange andre kulturer af blomster. Det vil føre for vidt at komme ind på dem alle her. Kontakt din lokale biavler, hun kan sikkert rådgive dig om andre typer honning, som ikke er nævnt her.

Honning til mjød

Honning er hovedingrediensen i mjød og derfor fremstilles mjød typisk af de fleste biavlere. Men andre med interesse for fermenteringens ædle kunst har også lavet god mjød. Til ca. 25 liter mjød, skal man regne med omtrent 10 kg. honning. Et kilo ekstra, hvis du vil have en sød mjød og et kilo mindre, hvis du vil have en tør mjød. Og har du ikke selv bier, så er der sikkert en biavler i dit lokalområde, hvor du kan få god honning til en fornuftig pris. Har du kontakt til en lokal biavler, så kan du også bedre aftale med ham eller hende, om det skal være den ene eller den anden type honning. I Danmark er der ca. 8.000 biavlere og det skulle være mærkeligt, om ikke der findes en biavler i nærheden af, hvor du bor.

Er du biavler, så er det oplagt at bruge de rester af honning, der stammer fra slyngningen. Der vil være honningrester i si, slynge og i skrællevoksen. Saml alle resterne op i en stor gryde, tilsæt vand og kog det hele op. Nedkøl substansen til under 25 grader. Voksen størkner, ligger sig som et fint lag på overfladen og under vokslaget er en flydende honningsubstans. Fortynd med vand eller tilfør mer honning, så honningsubstansen har en passende honningkoncentration (ca. 70 til 110 oechslegrader).

Honning indeholder fruktose (ca. 38%), glukose (ca. 30%) samt andre sakkarider, vandprocenten ligger mellem 14 til 20 %, desuden indeholder honning også antioxidanter, mineraler, vitaminer, organiske syrer, enzymer og faste partikler fra indsamlingen af honning.

Sukkersammensætningen er som nævnt ovenfor ca. 38% fruktose, ca. 30% glukose samt en lang række andre typer sakkarider. Det skal understreges, at blandingsforholdet kan afvige meget fra det nævnte og er bestemt af, hvilke blomster bierne har trukket på. Den store mængde sakkarid-forbindelser sammen med enzymer og det lave vandindhold gør, at honning kan holde sig i meget lang tid, fx har arkæologer fundet honning i Tutankhamons grav i Egypten, en farao som døde for mere end 3000 år siden.

Det er ikke kun honning, fra biernes indsamling af nektar bierne laver. De laver også propolis, det er deres byggemateriale, de bruger til lave reparationer på deres bo. Propolis stammer fra harpiks og er blandet med voks og et sekret biernes kirtler udskiller. Gelée Royal er speciel foder til dronningeceller, som bierne også laver. Voks laver bierne ved at svede voks fra bestemte vokskirtler. Pollen er støv fra planter, planterne bruger pollen til bestøvning i deres forplantningsproces. For bierne er pollen en vigtigt del i deres næring.

9. Frugt

Oplysning contra myter

Med oplysningstiden i 1700-tallet forekommer et paradigmeskift i den måde, vi opfatter verdenen på. Værdierne vi opbygger vores samfund på ændres fundamentalt. Allerede fra slutningen af middelalderen begynder mennesket at betragte verden med nye briller. Sagn og myter prægede fortidens verdenssyn og blev erstattet af et rationelt verdenssyn. Vi gik fra at forklare fænomener med mystik og mytologi til at forklare fænomener med logik, determinisme, fornuft, forstand, rationelle argumenter og lovmæssigheder.

Med naturvidenskabens fremmarch skal alt måles og vejes. Termometer, vægtfyldemåler, syremåling og andre nøjagtige måleværktøjer bliver en uundværlig del af vinbondens og brygmesterens værktøjskasse. Astronomerne udvikler teleskoper til at se store objekter på lang afstand, biologerne udvikler mikroskoper til observationer af små objekter på kort afstand. Med mikroskopet får vi ny viden om gær, enzymer, kemiske forbindelser og meget andet der har betydning for bryg-verdenen.

Homo sapiens har eksisteret i 200.000 år, men det er inden for de seneste 600 år, at vi har udviklet og opdaget det meste af den viden, vi har kendskab til i dag. Viden er et resultat af hårdt arbejde, hvor dristige mennesker tør tænke nyt og ændrede samfundsbetingelser giver rum til innovation.

Den historiske udvikling af alkoholiske drikke har på mange punkter fulgt den samme udvikling, som vi ser indenfor andre naturvidenskabelige områder. At lave sin egen frugtvin er et resultat af mange hundreder års erfaring og viden.

Historik

I 1960erne og -70erne blev det mere almindeligt at sætte en flaske vin på bordet til et godt måltid mad. Vi rejste med Spies, Tjæreborg og andre selskaber til varmere himmelstrøg, vi blev inspireret af de sydeuropæiske og andre landes spændende køkkener, vi lærte at drikke rødvin, hvidvin og portvin. Men kan en fransk vinbonde lave god vin, så kan en entusiastisk dansk parcelhushaveejer naturligvis også.

I Matas i 1970erne var det muligt at købe koncentrat af druesaft, men det var ikke lovligt at lave vin på druesaft, hvilket tydeligt fremgik af opslag på hylden med druesaft. På hylden ved siden af druesaft kunne man købe vingær, gærstop, vinballon, gærrør, hævert og alt muligt andet til vinfremstilling! Og havde du et problem undervejs, så kunne Matas-ekspedienten helt sikkert give dig et godt råd!!!

Frugtvine er en tradition, der tidligere har været udbredt. På gårdene rundt omkring på landet blev der lavet god frugtvin på havens bær og frugter. I dag findes stadig enkelte eksempler på god hjemmelavet frugtvin ude på landet, men det er helt oplagt at genopdage vinen lavet på havens frugt og bær. Fremstilling af god frugtvin bør få en renæssance og bør være meget mere udbredt.

De få frugtvine, der ser dagens lys, er typisk lavet på landet, hvor store haver med mange frugttræer og frugtbuske, er grundlaget for at lave den gode frugtvin. Det meste vin bliver lavet på druer (også i Danmark), men der er enkelte professionelle vinerier, som også laver god frugtvin på anden frugt end vindruer.

Kirsebær, blomme, solbær og æbler anvendes i mange typer frugtvin. Gruppen af frugter anvendt i frugtvine er temmelig bred, det er muligt at lave god frugtvin på mange forskellige slags frugt. Æbler er meget populære og anvendes til fremstilling af cider og æblevin, vi lever på den helt rigtige breddegrad til dyrkning af æbler. Vi har også mange andre spændende frugter og bær i haven.

Alle der har lavet frugtvin, har på et eller andet tidspunkt stået med en meget tør frugtvin, al sukker i vinen er omsat. Da der ikke er meget sukker i frugt, så kan det resultere i en mild og alt for tør og ubalanceret vin. Der er to ting, man kan gøre:

1) tilsæt sukker, så ryger alkoholprocenten op og på et tidspunkt stopper gæringen. Det giver et produkt med forholdsvis høj alkoholprocent (fx 12% til 16% abv) og en fin restsødme, det gør vinen behagelig balanceret.

2) tilsæt gærstop inden gæring er færdig, det standser gæring og med lidt erfaring, så rammer det en restsødme, der også resulterer i en behagelig og balanceret frugtvin. Gærstop består typisk af kaliummetabisulfit og kaliumsorbat, det er en antioxidant og bidrager til at stabilisere vinen og stopper gæring. Bemærk vi svovler ikke vinen! Det er en udbredt misforståelse, at vi svovler vin, vi bruger en sulfit-forbindelse, som er antioxiderende, hæmmer mikroorganismer og stopper gæring. I afsnittet om ”Fremstil vin på druer” bliver anvendelse af sulfit gennemgået mere detaljeret.

Jeg foretrækker løsning 1) og da jeg er biavler, så bliver sukker erstattet med honning. Det bliver en frugtvin, som også kaldes en frugtmjød eller rettere en melomel, det bliver beskrevet i detaljer i afsnittet om mjød.

Der er nogle forekomster af vin, der er vanskelige at kategorisere. Vin lavet på birkesaft, mælkebøtter eller andre spændende ting, er ikke rigtig frugtvin, men det bliver alligevel taget med i dette afsnit. Opskriften på birkesaftmjød og mælkebøttemjød kommer længere fremme i afsnit ”Fremstil frugtvin på havens frugter”.

De fleste drikker vin lavet på druer (inklusive mig selv), det er der en god grund til. Vindruen har ganske særlige egenskaber, der adskiller den fra alle andre frugter. Sukkerindholdet i vindruer er væsentlig højere sammenlignet med al anden frugt. Det gør, at en god rødvin godt kan lande på 14% abv, mens de fleste frugtvine som regel ikke kommer over 6% til 7% abv uden tilsætning af sukker. Vin lavet på vindruer (Vitis vinefera) gennemgås separat.

Billedtekst : Kræger (Prunus domestica ssp. insititia) er en blomme, men lidt mindre end en almindelig blomme (Prunus domestica ssp. domestica).

Frugt og bær – anatomi

Frugt og bær består af en eller flere kerner, frugtkød og skind, der holder sammen på det hele.

Kerner bruger vi ikke, og de bliver kasseret fra de fleste frugttyper. Det kan dog være svært for ikke at sige umuligt i nogle tilfælde. Kerner (nødder) fra jordbær sidder som små frø på frugtens yderside. De ryger med i gæringsforløbet og bidrager helt sikkert med en smule smag. Men kerner/sten fra blomme, kirsebær og mirabel bliver kasseret inden start af gæringsforløb eller umiddelbart efter massegæring.

Frugtkødet indeholder alt det gode, som giver smag, duft, farve og alkohol. Frugtens indhold af sukker afhænger af den enkelte sort af frugt eller bær. Vindruer, æbler og pærer ligger i toppen med mest sukker og i bunden ligger eksempelvis jordbær og rabarber. Som det er beskrevet ovenfor, kan det anbefales at tilsætte sukker (eller honning). Det giver mere fylde, bedre balance i vinen og mere alkohol. Bemærk at 16 gram sukker bidrager med 1% abv i 1 liter væske.

Skind har til formål at holde sammen på frugtkød og indeholder også smag, eksempelvis tanniner. Des længere tid substansen massegærer med skindet fra frugten, des mere smag afgives til vinen. Kerner og stilk indeholder også tanniner.

Frugt kategorien er meget bred, her er mange forskellige slags frugt, bær men også andre plantedele kan anvendes i vinfremstilling og ryger med i denne kategori, fx blomster, saft fra træer og lignende.

Vi skal have sukker ud af frugten, det er næring til gærcellens stofskifte. Vi skal også have fat i smagsnoterne, som er karakteristiske for den enkelte frugt. Og til sidst udtrækker vi frugtens syre. De tre elementer skal harmonere, supplere hinanden og skabe en smuk og elegant symbiose, hvor sødme, bitterhed samt det syrlige spiller godt sammen. Og kommer der lige en spændende eftersmag af et eller andet der bare forfører, så tager vi gerne det med.

Godt så! Hvordan kommer vi der til? Vi splitter opgaven op og ser på delelementerne. Først ser vi på, hvor meget sukker og syre der er i udvalgte frugter. Dernæst skal vi have indsigt i smag, duft og farve elementer, dvs. hvilke entiteter indgår i smag og aroma. Til sidst gennemgår vi de vigtigste processer i massegæringsprocessen, for at blive klogere på, hvordan sukker, syre, smag og mundfylde bliver udtrukket af de frugter, vi har at gøre med.

Sukker og syre i frugterne

Frugt indeholder sukker, syre og smag. Der findes adskillige oversigter over forskellige frugters indhold af sukker og syre. De forskellige oversigter bruger forskellige metoder til formidling af deres viden. Det kan godt virke lidt forvirrende, derfor nøjes jeg med at linke og referere til de pågældende kilder, så kan læseren selv se, hvilke kilder der kan bruges. Til sidst har jeg lavet min egen oversigt, som viser syremængde og sukkermængde, jeg selv har målt i udvalgte frugter.

Kilder til viden om sukkerindhold i forskellige typer frugt:

”Håndbog i vinfremstilling – på danske bær og frugter” af Anita Holmen og Lis Poulsen : sukkerindhold i gram/liter saft.

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942919809524569 : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

https://naldc.nal.usda.gov/download/7264172/PDF : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

https://www.sugarnutritionresource.org/news-articles/what-sugars-are-in-fruits-and-vegetables : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sukrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e5-08-04-04.pdf : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

Der findes også en del kilder, som formidler viden om syreindhold i de mest udbredte sorter af frugt og bær. Der er forskellige måder at måle syre, som det også er gennemgået i afsnittet ”Grundviden”. Kilder til viden om syreindhold i forskellige typer frugt:

http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e5-08-04-04.pdf gram syre pr 100ml

https://www.hannaservice.eu/mini-titrator-for-measuring-titratable-acidity-in-fruit-juice-hi84532-product gram syre pr 100ml

https://5.imimg.com/data5/ES/BO/MY-2359577/hi84532-mini-titrator-for-measuring-titratable-acidity-in-fruit-juice.pdf

https://www.hawkinswatts.com/wp-content/uploads/2020/03/Natural-Acids-of-Fruits-and-Vegetables.pdf

https://www.pickyourown.org/ph_of_fruits_and_vegetables_list.htm

Anbefalet syre indhold i rød- + hvidvin målt ved titrering :

Vintype	Syreindhold most ( TA)	Syreindhold vin (TA)	Syreindhold (pH) most&vin
Hvidvin	8,0 – 12,0 gr./ltr.	6,0 – 7,5 gr./ltr.	3,1 – 3,5
Rødvin	7,0 – 11,0 gr./ltr.	5,0 – 6,0 gr./ltr.	3,3 – 3,8

Anbefalet syreindhold i frugtvin før gæring er ca. 7 til 12 gram, gæringen omsætter ca. 2 gram syre. Er syreindhold for højt, så giv vinen kuldebehandling, Desacid eller kridt før gærtilsætning, efter gæring anvendes kaliumbicarbonat, dobbeltsalt, Acidex, kaliumcarbonat, malolaktisk gæring eller blending, Er syreindhold for lavt (hvilket ikke er særlig sandsynligt på vores breddegrader) tilføres vinsyre før gæring og efter gæring anvendes citronsyre, æblesyre (i moderat mængde), mælkesyre eller blending (se mere i afsnit om Grundviden → syremængde).

I 2022 og 2023 lavede jeg en række forsøg med frugtmjød lavet på dansk frugt, det er muligt at finde i de fleste danske frugthaver. Hvert forsøg resulterede i 5 liter frugtvin / frugtmjød. En del frugt har lavt sukkerindhold, derfor er det i orden at tilsætte sukker, jeg er biavler og tilsætter honning.

Fra min mjødproduktion og fra mine forsøg med frugtmjød har jeg indsamlet forskelligt data-materiale og lavet en oversigt over indhold af sukker og syre i de forskellige slags frugter, vi typisk har på vores breddegrader. Oversigten er lavet på en beskeden mængde data-materiale, som repræsenterer min baghave, men ikke nødvendigvis er fuldtud repræsentativ for forekomster af de pågældende frugter generelt. Med det forbehold kommer oversigten her :

Frugtnavn	Oechsle / sukker pr. ltr.	Syre (gr/ltr)	pH	Mængde	Høsttids-punkt
Birkesaft	4° oe / 10 gram	6 gr/ltr.	4,0	125 ltr.	Primo april
Hyldeblomst	4° oe / 10 gram	7 gr/ltr.	3,9	100 skrm.	Ultimo juni
Jordbær	27° oe / 60 gram	7 gr/ltr.	4,0	15 kg.	Ultimo juni
Kirsebær sød	39° oe / 90 gram	6 gr/ltr.	3,4	16 kg.	Juni
Kirsebær sur	35° oe / 80 gram	6 gr/ltr.	3,8	13 kg.	Juli
Solbær	32° oe / 75 gram	5 gr/ltr.	3,4	13 kg.	Juli
Blåbær	43° oe / 100 gram	8 gr/ltr.	3,2	14 kg.	Juli
Mirabel	47° oe / 105 gram	9 gr/ltr.	3,7	16 kg.	Juli
Hindbær	33° oe / 70 gram	10,0 gr/ltr.	3,4	13 kg.	Juli
Kræger	47° oe / 105 gram	8 gr/ltr.	3,7	14 kg.	August
Brombær	38° oe / 85 gram	7,0 gr/ltr.	3,3	12 kg.	Sept.
Kvæder	35° oe / 80 gram	12 gr/ltr.	2,9	10 kg.	Sept.
Vindrue	68° oe / 150 gram	6 gr/ltr.	3,4	20 kg.	Sept.
Æble	49° oe / 110 gram	8 gr/ltr.	3,5	30 kg.	Oktober

Mængde er anbefalet frugtmængde i kg. til 25 liter frugtvin. 100 blomsterskærme går der til 25 liter hyldeblomst. 125 liter birkesaft indkoges til 25 liter birketræsekstrakt, det bliver til ca. 60 gram sukker pr. liter. I afsnittet ”Vindruer” er allerede gennemgået vindruens opbygning og substans. For at undgå for mange gentagelser anbefales det at læse afsnittet om vindruer igennem, der er en del genbrugelig viden.

Billedtekst : Blåbær kan også blive til en lækker frugtvin.

Aromaforbindelser / mikroverden

Frugt, grønsager og korn udvikler kulhydrat enten i form af forgærbar sukker eller i form af stivelse, der kan omdannes til forgærbar sukker. Noget frugt udvikler meget sukker og andre former for frugt udvikler mindre mængder sukker. Jeg tilsætter honning til mine frugtvine, de kommer lidt op i alkoholprocent samt rammer en lidt mere rund og behagelig smag. Har du ikke adgang til honning, så brug almindelig sukker / sukrose. Og husk at honning består af ca. 85% forgærbar sukker. I opskrifter hvor mængden er angivet i sukker, så skal der tilføres omtrent 10 til 20 % mere honning end den anbefalede mængde sukker.

Vi bruger vindruer, æbler og anden frugt fordi det bidrager med smag, aroma og farve, det gør vores produkt til en spændende vin, mjød, øl, cider etc.. Først på sommeren kan vi lave en herlig vin på de nye flotte røde og modne jordbær. Senere vil vi have de velsmagende farverige solbær, hindbær, stikkelsbær og ribs med den skarpe og fremtrædende smag. Sidst på sommeren høster vi æbler, pære, brombær og anden frugt, som giver vores vin fylde og farve. Vi har masser af god frugt på vores breddegrader, der kan blive til en velsmagende frugtvin.

Vi starter med at gå ned i mikro-niveau og ser på, hvad er det for byggesten, der bidrager til den gode smag i frugt og grønt. Der findes adskillige tusinde kemiske forbindelser, som kan kombineres næsten i det uendelige. Nedenfor nævner jeg et lille udsnit af de kemiske forbindelser inddelt i udvalgte hovedgrupper. Bemærk oversigten er ikke fuldkommen.

Diacetyl er en keton dannet under stormgæring, det smager af smør, karamel eller labre larver. Acetone, vitamin K_{2 ,} beta-ionon og beta-damascenon er ketoner, de forekommer i følgende vidt forskellige forskellige sammenhænge, de giver smag og aroma af : roser, hyldebær, blomsteraromaer samt opløsningsmidler.

Estere genererer smagen af æbler, banan, appelsin, pære, ananas og lignende smags-forbindelser.

Fenoler kommer også fra kerner, stilk og skind. Og det er fenoler, gæren Brettanomyces udskiller under gæring, som smager af stald og hestedækken. Eugenol, guaiacol, anthocyanin og 4-vinyl guaiacol er nogle af de fenoler, der bidrager til aroma og smag i : nelliker, muskatnød, plastik, plaster og røg.

Fenoler er som regel en fejl, dog må hvedeøl smage af nelliker, røgøl må lugte af røg samt i rødvin må fenoler gerne danne farve og tanniner i et balanceret omfang.

Tanniner – også kaldet garvesyre er polyfenoler, de findes i frø, blade, træ, bark, frugtskind etc.. Eksempelvis vindruer, egetræ, rabarber, te, valnød, tranebær, æbler, blåbær, brombær, kirsebær, tranebær, korn, majs, nelliker, kanel, timian, vanilje samt nogle grøntsager indeholder tanniner i større eller mindre grad. Massegæring tilfører tannin, des længere tid der massegæres jo flere tanniner udtrækkes i vinen. Fadlagring af øl, vin etc. tilfører også tanniner til øllet, vinen eller hvad der er i fadet.

Tanniner bidrager ofte med astringens, snerpende, tør og bitter smag. Men tanniner fra velmodne frugter og i moderat mængde kan supplere med behagelig fylde og tilpas mild bitterhed uden astringens. Tanniner fra umodne frugter supplerer med bitterhed og astringens, jo flere umodne frugter des mere astringens.

Astringens er forskellig fra bitterhed ved at være snerpethed og kan bedst sammenlignes med fornemmelsen, man får ved at drikke the, der har trukket for lang tid på the-blade. Tanniner indeholder også antioxidanter, der konserverer og bidrager til holdbarhed. Rødvin indeholder mere tannin end hvidvin. Smag og fylde skal balancere, ligesom en kop the, vi vil have en mild mængde af tanniner fra modne frugter i balance med andre smagsoplevelser.

Billedtekst : Saft fra birketræer tappes i marts – april og bliver til en delikat vin eller mjød.

Hvordan sanser vi?

Nu har vi fået indsigt i nogle af de forskellige kemiske forbindelser, der dannes fra frugterne i frugtvin og bestemmer aromaoplevelsen i vinen. Nu skal vi se på, hvordan vi sanser eller perciperer de pågældende aromaoplevelser.

Aroma er oplevelsen af fødevarer eller andre substanser, vi oplever gennem sanserne smag og duft. Det er den korte definition på aroma ifølge Wikipedia, hvilket svarer omtrent til det engelske udtryk flavour. Aroma er et omfattende begreb, for udover smag og duft er mundfylde også en del af begrebet. Aroma udtrykker en helhedsoplevelse af de sanseindtryk, vi får ved at drikke et glas frugtvin, mjød, øl, vin eller hvad vi nu indtager.

Allerede når vi åbner en øl, skal der komme den rigtige lyd, når det lille overtryk fra CO₂ frigives. Når frugtvin hældes op i et glas, bruger vi synssansen og vinen skal være klar og gennemsigtig. Det er først når vi tager glasset op til næsen, at vi får duft oplevelsen fra frugtvinen. Og når vi indtager vinen, så smager vi på varen. Aroma oplevelsen er en helhedsoplevelse.

Lugtesans er den olfaktoriske sans, hvor duft er de kemiske forbindelser, som vin og øl afgiver i luftformig form og som vi sanser med vores lugteorganer. Duft opfanges af næsen, ledes op i næsehulen, i næsehulens loft (olfaktoriske epithel) er et lag celler (nerveceller dvs. primære sanseceller, som har en levetid på 6 til 8 uger) også kaldet ONR (Olfaktoriske Neuron Receptorer). Duftstofferne opfanges gennem et lag slim, bindes til receptormolekyler, som via signalstof overføres til hjernen.

I næsehulen er der 40.000 millioner olfaktoriske neuron receptorer (ONR), de udskiftes løbende. ONR lever i 6 – 8 uger, indfanger dufte og herfra videresendes signalstof til lugtekolben, som er bindeleddet mellem næse og hjerne.

Signalstoffet er molekyler med kemiske egenskaber udsendt fra lugt-kilden. Duft og lugt er flygtige kemiske forbindelser udsendt fra et produkt og opfattet i hjernen via næsens lugtereceptorer, lugtepithel og lugtekolben.

Der findes flere tusinde aromastoffer og en duft er som regel sammensat af flere aromastoffer.

Fire faktorer der påvirker lugtesans:

– forøget slimdannelse forringer evnen til at lugte, fx ved forkølelse,

– rygning, stærk mad øger slimdannelse og reducerer evne til at lugte,

– individuelle forskelle, kvinder har ofte lidt bedre lugtesans end mænd, lugtesans forringes med alderen,

– førstehåndsindtryk falder hurtigt i intensitet. En kraftig lugtkilde vil over tid opleves mindre kraftig, lugtesansen vænner sig til den kraftige lugt, det betyder, at en bedømmelse af en lugt bør tages så hurtigt som muligt efter den første inhalering.

Smagssans er den gustatoriske sans. Vi smager kemiske forbindelser opløst i væske eller fast stof indtaget gennem munden og sanset med smagsløgene. De fleste smagsløg sidder på tungens papilla, det er små halvkugle-formede udvækster på tungens overflade. Smagsløgene er informationsbærere, de opfanger smag og sender besked videre til hjernen om, hvilken smag smagsløgene har opfanget.

Det enkelte smagsløg er overvejende specialiseret og genkender hovedsagelig kun en bestemt slags smag. Mennesket har 5000 smagsløg, de ligner små løg og består af omtrent 50 sanseceller (antal celler er der delte meninger om, mellem 10 og 100 celler er forskellige kompetente kilders bud). Sanseceller lever i 8 til 10 dage, hvorefter der dannes ny sanseceller. Smagsoplevelser opdeles i fem hovedgrupper.

Smagsorganet er tungen med et lag af smagsløg, som det er beskrevet ovenfor. Smagsløgene er grupperet så smagsorganet opfatter og registrerer en bestemt smagsoplevelse i et bestemt område af tungen:

– sødme registreres på tungespidsen,

– det sure registreres på siden af tungen,

– bitterhed registreres på den bagerste del af tungen,

– det salte registreres af smagsløgene på siden af tungen i området mellem de sure og de søde smagsløg,

– umami er den femte smag, som kan registreres på hele tungen, umami betyder velsmag på japansk.

Mange eksperter mener, at alle forekomster af smag er en kombination af de fem hovedgrupper. Nyeste forskning stiller spørgsmålstegn ved denne gruppering af smagsløgene, hvor de fem grundsmage – surt, sødt, salt, bittert og umami – bliver opfanget forskellige steder på tungen. Nogle eksperter påstår, at smagsløgene ikke er samlet bestemte steder på tungen, men at alle tungens smagsløg kan opfange alle grundsmagene.

Smagsoplevelse kan forringes af :

– skade på smagsløg pga. stærkt krydret mad. Heldigvis udskiftes ødelagte smagsløg og over tid bliver de erstattet af nye smagsløg. Men stærk mad kan hæmme smagsløg i et område på tungen, så smagsevnen er nedsat i flere dage.

– konflikt med andre smagskilder i munden. Restsmag i munden fra tidligere smagsgivere kan også hæmme evnen til at smage. Efter at have smagt en kraftig smagsgiver er det godt at skylle munden i rent vand, det anbefales også at spise noget med en mild og neutral smag, som f. eks. kiks, agurk eller gulerod. Smagssans udviser adaptation dvs. sanseoplevelsen aftager over tid selvom påvirkning er konstant.

– Smagssans udviser adaptation dvs. sanseoplevelsen aftager over tid selvom påvirkning er konstant.

<Illustration er hentet fra Wikipedia : smagsmodel-tunge-papiller-smagsloeg-hjerne2_copyright_videnskab.png>

Frugtmost

Vi skal have en god ”most” til gæringsprocessen, den skal indeholde sukker, syre og gode smagselementer. Massegæring er allerede introduceret i afsnit ”Fremstilling af vin på druer” og det er også langt hen ad vejen massegæring, der anvendes i fremstilling at lave en god frugtvin på egne frugter fra haven.

Frugten skal være fuldmoden, når vi høster den. Vi skal bruge det gode sukker i frugten, dvs. fruktosen. Først udvikler frugten glukose og til sidst udvikles fruktosen, når frugten er fuldmoden. Gæren kan godt kan lide glukose, men den har kun et sødmeindex på 0,7, til forskel fra fruktosen, som gæren omsætter efter glukosen. Fruktosen har et sødmeindex på 1,7, derfor skal det være modne frugter vi bruger.

Frugten skylles ren, urenheder kan være årsag til infektion i gæringsprocessen. Råd og sygdom skal kasseres. Frysning af frugt nogle dage i fryseren opløser frugtstrukturen i frugten og gør det nemmere for vand at trænge ind i frugtkødet og udtrække sukker, syre og smagselementer.

Til 25 liter frugtvin anvendes mellem 10 og 30 kg. frugt afhængig af, hvor meget aroma frugten afgiver. Frugten skal stå og trække i en vandopløsning tilsat eventuel sukker, syre, gærnæring og gær i 1 til 3 uger. Det kalder vi massegæring eller maceration. Massegærer vi for lang tid, får vi for mange bitterstoffer og massegærer vi for kort tid, så bliver frugtvinen for tynd og neutral i smagen.

Når massegæring er slut hældes substansen over i gæringsbeholderen. Hvis der skal bruges mere sukker, så tilsættes det sidste sukker nu. Frugtvinen står og gærer to til fire uger. Frugtvinen omstikkes og eftergærer yderligere i 4 til 6 måneder ved en lidt lavere temperatur. Herefter kontrolleres syrebalance og restsødme, eventuel justering udføres og herefter er den klar til at blive tappet på flasker.

8. Vindruer

Lav miljøvenlig vin

Vindruer har et højt indhold af forgærbar sukker samt en særlig smag, der gør dem specielt egnet til vinfremstilling. Derfor bliver det meste vin lavet på druer. Man har kendskab til, at der blev lavet vin på vindruer for 5500 år siden og i antikken var vin en handelsvare, som først egypterne og senere andre middelhavslande fremstillede og forhandlede på datidens handelspladser.

Vin var en del af økonomien og kulturen i antikkens bysamfund, hvor der blev diskuteret politik, filosofi, viden, kultur og meget mere. Det var emner som interesserede Sokrates, Platon, Aristoteles og andre af datidens store filosoffer. Og mon ikke de gamle tænkere har fået sig et godt glas vin engang imellem, som kun har bidraget til en endnu bedre dialog.

Viden om vinificering udvikler sig parallelt med udvikling af viden indenfor mange andre områder. I dag er der megen viden om vinificering, og der bliver lavet megen spændende vin. I Danmark er det også muligt at lave vin, selvom vi ligger langt mod nord. I små kolonihaver findes små eksotiske vingårde, hvor der på en varm sommer bliver lavet 25 til 50 liter god vin. Det er selvforsyning og miljøvenlig vinfremstilling. Med lidt erfaring vil vinen også være noget bedre end den kedelige discount rødvin på tilbud fra supermarkedet.

Danmark er også blevet et vinland. Foreningen Dansk Vin (FDV) har lidt over 1000 medlemmer (år 2023), godt 100 af dem er erhvervsvinavlere, men de fleste medlemmer er hobbyvinavlere, der laver vin på druer, nogle FDV medlemmer laver også cider, frugtvin eller mjød.

FDV organiserer vinavlerne, de fleste laver vin på druer, men der også frugtvinsavlere, ciderister og mjødbryggere i FDV. Foreningen har et medlemsblad med oplysende artikler til medlemmerne, forhandler med myndighederne om forhold med relevans for vinavlere, laver en hjemmeside (www.vinavl.dk) afholder kurser, møder og en lang række andre medlemsaktiviteter.

Foreningsdanmark kalder vi os selv engang imellem. Det er i vores foreninger, vi har erfaringsudveksling, dialoger og den gode samtale. Foreninger er en vigtig del i vores demokrati. Så her kommer lige en liste over foreninger, der kan have relevans for hjemmebryggeren:

Foreningen dansk Vin – www.fdv.dk ,

Danske ølentusiaster – www.ale.dk er en forbrugerorganisation, men der er også mange hjemmebryggere i Danske ølentusiaster.

Lokale bryglaug – der findes mange små og store lokale grupper som brygger øl og fremstiller vin, meget godt øl og vin bliver lavet i lokale bryglaug.

Danmarks biavler forening – mange biavlere brygger mjød se mere på www.biavl.dk

Derudover er der mange gode grupper på de sociale medier, som har relevans for hjemmebryggeren.

Vinen fra plante til flaske

På verdensplan dækker vingårde et samlet areal på ca. 7.500.000 hektar, som generer i omegnen af 270.000.000 hektoliter vin (2016) iflg www.oiv.int en international organisation, som undersøger og rådgiver om vinplanter, vin og andre vinbaserede produkter.

Langt de fleste vinbønder har deres egen vingård med den sammensætning af druesorter, der præcis passer til vinavlerens ønsker og behov. Vinbonden passer marken med vinstokkene, så druerne udvikler sig til gode druer, som danner et godt grundlag for vinfremstillingen i vineriet. Vinbonden har styr på jordforhold, vinsorter og solskinstimer. I vineriet tryller vinbonden med druernes smag og farve, vinmagerens mål er at skabe en delikat og balanceret vin.

Vindruen består af skind, frugtkød, kerner og stilk. Druen sidder på en stilk og danner en klynge af druer.

Druen indeholder : sukker, syre, fenoler, estere og meget mere, som gennemgås i det følgende.


Sukker

Vindruer har et højt indhold af sukker sammenlignet med anden frugt og bær, ca. 150 til 250 gram sukker pr. liter druemost, dog lidt mindre her i de kolde egne på kloden. Og sukkeret er det gode forgærbare sukker, som består af fruktose og glukose. Sukkersammensætning afhænger af druesort og modningsfase. Inden modning udvikles mest glukose, midt i modningsfasen er der omtrent lige meget glukose og fruktose og i overmodningsfasen vil der være mere fruktose end glukose. Hvilket har betydning for sødme-index i vinen.

Fermentering på ikke færdigmodnede druer indeholder mest glukose og giver en mere syrlig vin, da glukose har et sødmeindex på 0,7, mens vin der er fermenteret på velmodne druer med højt indhold af fruktose giver en mere sødlig vin, da fruktose har et sødmeindex på 1,7. Desuden indeholder den ikke færdigmodnede drue mere af den skrappe æblesyre, som også gør vinen mere syrlig. Det kommer vi nærmere ind på i næste afsnit.


Syre

Syre har betydning for vinens smag og dens stabilitet. Syresammensætning er bestemt af varietet, klima og modningsfase. Umodne druer danner meget æblesyre og lidt vinsyre. Mens modne druer danner lidt æblesyre og meget vinsyre. Og vi foretrækker vinsyren!

90% af syren i en drue er æblesyre og vinsyre, derudover indeholder druen citronsyre og andre typer syre. Først dannes den skarpe æblesyre og når druen modnes dannes mere af den milde vinsyre og mængden af æblesyre reduceres.

Syremængde måles i titratable acidity (titrerbar syre) TA, dvs. substansens indhold af syremængde målt i gram pr. liter. Det er vanskeligt at anbefale præcist, hvor meget syre vinen skal indeholde. Nogle kilder kommer ikke med nogen tal og andre kilder kommer med meget forbeholdne bud. Det er et spørgsmål om smag og behag, samt hvad vinen skal bruges til. Men på vores breddegrader vil der være en tendens til, at syreniveauet er højt og ofte også for højt.

Vintype	Syreindhold most ( TA)	Syreindhold vin (TA)	Syreindhold (pH) most&vin
Hvidvin	8,0 – 12,0 gr./ltr.	6,0 – 7,5 gr./ltr.	3,1 – 3,5
Rødvin	7,0 – 12,0 gr./ltr.	5,0 – 6,0 gr./ltr.	3,3 – 3,8

Kilde:Techniques in Home Vinemaking side 122, Vinavl i Danmark side 188 og www.vinavl.dk

Fenoler, estere og tanniner beskrives nedenfor og beskrives også i afsnittet ”Frugt”.

Tanniner findes i eksempelvis the og rabarber. I vindruer findes tanniner i skal, stilk og kerner. Hvis druen behandles for hårdt, frigives for mange tanniner. Undgå kontakttid for stilk bliver for lang under massegæring. Vær også opmærksom på kernerne, de udgør mellem 20% og 55% af tanninerne. Desuden er der forskel på tannin-smag. I kolde egne udvikles typisk en mere hård og grøn tannin-smag, mens der i varme egne kan udvikles en mere blød og moden tannin-smag.

Tannin er garvesyre, som er opbygget af polyfenoler, som tilhører gruppen af antioxidanter.


Dyrkning af vin

Det er blevet populært i Danmark og det sydlige Skandinavien at dyrke vin. De fleste hobby vinavlere har typisk fra 25 op til 200 vinstokke. På et godt år giver det god vin til avleren selv og den nærmeste omgangskreds. Nogle vinavlere vælger at blive professionelle, de har typisk fra nogle få hundrede til op over titusinde vinstokke, som kan blive til god vin især de år, hvor der er tilstrækkelig varme og mange solskinstimer. Og det er netop udfordringen på vores breddegrader.

Vin udvikler sig bedst i området 30-50 grader nordlig bredde og 30-45 grader sydlig bredde. Danmark ligger med andre ord 5 grader for langt mod nord. Men en god sydvendt skråning, gerne med udsigt til hav og med god læ, så er det muligt at etablere en vingård i det sydskandinaviske klima.

Sortsvalg

Vindruen tilhører vin-familien (Vitaceae), slægten: vinstok (Vitis) og arten almindelig vin (vinifera). Der findes mere end 60 forskellige arter af Vitis, men det er kun Vitis vinifera vi bruger til vinfremstilling. Alligevel har nogle af de øvrige arter dog stor betydning, fx anvendes Vitis labrusca og Vitis riparia til grundstammer.

Vindruens klassifikation jvnf. den linnæiske taksonomi :

Rige : Plantae – planteriget;

Række : Magnoliophyta – dækfrøede;

Klasse : Magnoliopsida – tokimbladede;

Orden : Vitales – vin-ordenen;

Familie : Vitaceae – vinfamilien;

Slægt : Vitis – vinstok;

Art : vinifera – almindelig vin;

I sidste halvdel af 1800-tallet blev langt de fleste vinplanter ramt af vinpest. Vinstokkene døde, det var fatalt for fremstillingen af vin. I 1889 reduceredes den franske vinproduktion til 25% af, hvad den var i 1875. Man fandt ud af, at en vinlus fra USA gav vinplanterne vinpest så de døde, Daktulosphaira vitifoliae bedre kendt som Phylloxera vastatrix er navnet på vinlusen. De amerikanske arter: var resistente mod vinlusen. Derfor begyndte man at pode vinplanter på grundstammer fra de amerikanske vinplanter f.eks.: Vitis labrusca, Vitis riparia og flere andre. I dag podes langt de fleste vinstokke i professionelle vingårde for at undgå vinpest.

Nedenfor er oplistet de arter af Vitis, som anvendes i forædlingsarbejdet af vinplanten i dag:

Vitis vinifera – Europa, den oprindelige vinplante, den er ikke resistent overfor vinrodslusen

Vitis labrusca – USA, rævedrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis riparia – USA, floddrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis rupestris – USA, sanddrue, anvendes i forædlingsarbejde

Vitis berlandia – USA, kalkdrue, anvendes som grundstamme og i forædlingsarbejde

Vitis amuriensis – Kina/Rusland, amur drue

Vitis vinifera er europæisk vin, som oprindelig kommer fra Kaukasus-området. Der findes mere end 1000 sorter og underarter. Vitis vinifera underarter er ikke resistente overfor vinlusen, derfor podes de på en resistent grundstamme, for at kunne klare sig mod vinlusen. I sortslister betegnes de rene Vitis vinifera underarter med V (fx. Zalas Perle og Blå Burgunder). Hybrider mellem Vitis vinifera og forskellige mere eller mindre resistente vinplanter kaldes for H (fx. Castel og Solaris). Og de interspecifikke underarter kaldes I (fx. Leon Millot og Rondo), de er resistente overfor vinlusen, samtidig fastholder de viniferas gode egenskaber, som smag, modstandsdygtighed mod frostfølsomhed, mod bitterhed etc..

Franske, spanske og italienske vinbønder som ligger på den rigtige breddegrad, kan vælge mellem adskillige tusinde forskellige underarter af vindruen. I Danmark har vi et meget begrænset udvalg, dvs. mindre end ca. 50 sorter, som egner sig til vores klima-forhold. Nogle af dem er beskrevet på Foreningen Dansk Vins hjemmeside (www.vinavl.dk). I det følgende gennemgås udvalgte sorter og en kort beskrivelse af deres smag og farve :

Bianca (I), grøn, skaber forholdsvis neutrale vine med lidt blomster aroma.

Cabaret Noir (I), blå, bløde tanniner, aroma af mørke kirsebær, enebær, violer, nelliker og peber.

Cabernet Cantor (I), blå, aromatisk, mild Cabernet-type, intens farve, rig på ekstrakt og fenoler.

Castel (H), blå, en anbefalelsesværdig drue, forholdsvis ukendt, men anvendes en del i Danmark.

Don Muskat (I), blå, velsmagende, har en smag af muskat, anbefales sammen med andre sorter.

Johanniter (I), grøn, kraftig frugt karakter, god aroma, velsmagende, nordens riesling.

Leon Millot (I), blå, velsmagende og populær drue, anbefales sammen med andre sorter.

Madeleine Angevine (V), elegant og sprød, med muskat noter og blomster flavour.

Maréchal Foch (I), blå, der er lavet megen god vin på MF selvom den har et højt syreindhold.

Monarch (I), blå, behagelig, frugtkarakter, fyldig og rig på polyfenoler.

Muscaris (I), grøn, muskat, citrus og blomster, god aroma, har potentiale til hedvine.

Orion (I), grøn, populær, frugtig og mild.

Ortega(V), grøn, fyldig, muskat og ferskenagtig, velegnet til de søde vine.

Phoenix (I), grøn, let muskat, egner sig også til dessertvine.

Pinotin (I), blå, med noter af grillede mandler, sorte kirsebær og Morello kirsebær.

Regent (I), grøn, moderat syre, kan have meget tannin samt aroma af kirsebær eller solbær.

Riesel (I), grøn, blomster med mild syre, aroma af æbler, abrikoser og hvide blomster.

Rondo (I), blå, høj syre, smag af mørke bær, kraftig lidt speciel smag.

Solaris (H), grøn, sød med fast frugtkød, mild syre, smag af frugt, aromatisk.

Souvignier Gris (I), blå, aromatisk og neutral smag.

Blå burgunder (V), blå, smag af pærer, mandler, nødder og ananas. Også egnet til mousserende vin.

Zalas Perle (V), grøn, muskat aroma, mousserende vine.

Kendetegnet for de fleste af disse sorter er deres korte modningsperiode på ca. 105 til 115 dage, hvilket gør dem egnet til vores korte sommer og kølige klima.

Opbind og beskær drueplanterne, så der dannes et espalier af vinplanter. Der findes forskellige systemer til at plante og danne de karakteristiske lange rækker af vinstokke i en vingård. Pointen er at lave et system, hvor sollyset opfanges af vinplanterne samtidig med at det gøres så tilgængeligt som muligt at høste vindruerne.


Formering

Det er nemt at formere vin. Lange første års skud beskæres i marts, skæres op i længder af 10 til 25 cm., sæt stiklingerne i fugtig jord med et til to skud over jorden. Hold jorden omkring stiklingerne fugtig. Rodnet og blade udvikles i løbet af sommeren, året efter kan de udplantes på blivestedet. Der er enkelte sorter, som er vanskelige at formere. Eksempelvis Rondo, den plejer jeg at tage kviste fra allerede i november eller december, sætter de ca. 15 cm. lange stiklinger i vand, de stilles lyst og ikke for varmt. I løbet af vinteren dannes et fint rodnet og i april/maj kan de udplantes i formeringsbed, efter yderligere to år kan de udplantes på blivested.

Den metode har jeg også brugt på nogle kviste, jeg fik fra et parti italienske druer en torvehandler i Århus stod og solgte en varm sensommerdag. En håndfuld kviste blev sat i en lille blomstervase med vand, i løbet af vinteren satte kvistene rødder, vandet blev skiftet ud jævnligt og det efterfølgende forår blev de plantet ud. I dag har jeg tre store kraftigt voksende planter og nogle år er jeg heldig, at de når at udvikle store fine og velsmagende druer.

Plantning – espalier

Vinplanter plantes med cirka 1,2 til 2,0 meter mellem planterne og 1,5 til 2,5 meter mellem rækkerne, afhængig af om det er kraftigt eller svagt voksende planter. Vinrækkerne plantes nord-syd, så druerne får mest mulig sol.

De flotte vinmarker i Fankrig og andre vinlande er et imponerende syn, det kan der kun være en mening om. Der findes mange beskæringsmetoder til at lave de flotte lange rækker af vinplanter. Formålet er at skabe de bedst mulige vækstforhold og høstbetingelser for druerne som muligt.

Planter udplantes, en tynd pind placeres lodret, som styrer plantens vækst de første år. Første år gror planten 50 til 80 cm. op langs plantepinden. Trådenes afstand til jord er cirka 80 cm., 120 cm. og 180 cm.. Beskær planten cirka 80 cm. i højden, så den er på højde med nederste tråd. Året efter vælges de to kraftigste skud fra toppen af planten. De tvinges til at gro vandret til hver sin side. De får lov at gro 0,5 til 1,0 meter. Hvis det er en kraftig plante, så er der to lange vandrette skud i cirka 80 cm. højde efter tre år, hvis det er svagtvoksende planter, så er der vandrette skud efter fire år. På de lange vandrette skud lader du nye skud gro lodret op, de skal have 12 til 18 cm. afstand. De nye lodrette skud gror op af de to øverste tråde og beskæres når de når den øverste tråd.

Det er en måde at plante vinplanter på, men der findes også mange andre måder at gøre det på.


Beskæring

Vinstokke gror kraftigt, især de få sorter som kan gro her til lands. Beskær bladvækst så der er ca. 2 til 4 blade pr. vindrueklase afhængig af grokraft og druesort. Udtynd nye skud sidst på vinteren. Og beskær blade løbende henover sommeren. Fotosyntesen skal generere sukker i druerne. Beskæring har til formål at give plads til druerne, så de får energi og næring til at udvikle store saftige druer. Den gyldne mellemvej gælder også ved beskæring. Fjernes for mange blade, vil der være for lidt vækst til fotosyntese, som genererer energi til druerne. Hvis der beskæres for lidt vil bladvækst dominere og planten vil bruge for meget næring til blade og druerne får for lidt næring.

Vinhøst

Ultimo september og primo oktober er det tid til at høste druerne. Smag på dem og er de søde, så er den gode forgærbare sukker sikkert udviklet og druerne er klar til høst. Men vil du være helt sikker, så er et refraktometer dit måleværktøj, som bestemmer sukkerindholdet i druerne præcist. Det er også en god ide at foretage måling af syremængde (refraktometer samt syremåle-metode beskrives i afsnittet måle og veje).

I følge Foreningen Dansk Vins høstrapport-statistik (2019) har druen Castel det højeste sukkerindhold blandt de blå druer (Oe-gr: 85), men den har også et højt syreindhold (12 gr./ltr.) og så tager det op til 120 dage for Castel at blive moden, det er lang tid på vores breddegrader. Druen Solaris har det højeste sukkerindhold blandt de grønne druer (Oe-gr: 86) og har et forholdsvis lavt syreindhold (9,3 gr./ltr.) og så modner den hurtigt, hvilket gør, at den kan dyrkes i det meste af landet.

Medlemmer af Foreningen Dansk Vin har adgang til alle høstrapport-data, en omfattende datasamling der giver et godt indblik i de mest egnede druer og deres anvendelsesmuligheder på vores breddegrader.

Minimum sukkerindhold i druer ved høst bør være 135 gr. Sukker / liter svarende til ca 65 oechslegrader. Syremængde bør være i omegnen af 8 til 12 gr. pr. liter most inden vinificering. Når druerne begynder at modne, kan det være nødvendigt at bruge fuglenet eller andre midler til at begrænse fuglenes kulinariske interesse for druerne. Lige inden høst måles sukkerindhold og syremængde i druerne. Og høst gerne inden den første nattefrost, med mindre du vil lave en isvin/cryovin.

På vores breddegrader kan det være nødvendigt at chaptalisere vinen. Dvs. tilsætte ekstra sukker, som kompensation for det lave sukkerindhold i druerne nogle år. I afsnittet ”Fremstilling af vin på druer” bliver det gennemgået mere detaljeret.

I god tid inden høst gøres udstyr klar. Dvs. druekværn, afstilker, presse og tanke rengøres og kontrolleres om det virker. Der tjekkes op på eventuelle aftaler med plukkere, der skal hjælpe og deres forplejning. Frivillige hjælpere skal værdsættes og forkæles. Husk også indkøb af gær og gærnæring.

Oktober er store høstmåned for de fleste. De fleste høster deres vin i starten af oktober her på vores breddegrader. Husk at notere i logbog: mængde druer og sammensætning af sorter der høstes. sukkerindhold, antal solskinstimer i løbet af året, dato for høst og andre fakta, der har betydning for vinificering og evaluering af vinen.

Vinfremstilling

Gæringsforløbet er tæt på at være det samme, som er gennemgået i afsnittet ”Frugt”. Vi skal have en god ”most” til gæringsprocessen, indeholdende sukker, syre og gode smagselementer. En til fire ugers massegæring anvendes til fremstilling af rødvin. Hvidvin kan laves på den rene most presset ud af de grønne druer, men det er også muligt at massegære, dog væsentlig kortere tid end fremstilling af rødvin.

Druerne skal være fuldmodne, så får vi al den gode sukker ud af frugten. I starten dannes glukose i frugtens udviklingsforløb og til sidst dannes fruktose, som har en højere sødme-index. Det omvendte gør sig gældende med syremængden, umodne druer har en forholdsvis høj syremængde, mens fuldmodne druer som regel har en syremængde indenfor det acceptable.

Massegæring1 – hvidvin : druer afstilkes, knuses og hældes op i et kar. Hvidvin laves hovedsaglig på grønne druer og massegærer ved lav temperatur og i kort tid, dvs. kold massegæring ved en temperatur mellem 3 og 5 grader i op til et døgn. Herefter presses massen forsigtigt og most hældes på gæringsbeholder. Afpas syremængde, mål oechslegrader, tilsæt eventuelt gærnæring, enzymer og klaringsmidler. Til sidst tilsættes gær. Den sidste frugtmasse kan presses hårdt og det vil give en most med en del bitterhed, tilsæt sukker og lav en separat vin.

Massegæring2 – rødvin : druer afstilkes, knuses og hældes op i et kar. Afpas syremængde, mål oechslegrader, tilsæt eventuel gærnæring, klaringsmiddel og eventuelle enzymer. Til sidst tilsættes gær. Rødvin laves hovedsaglig på blå druer og massegærer ved 20 til 25 grader celsius i en til fire ugers tid. Herefter presses massen forsigtigt og most hældes på gæringsbeholder. Den sidste frugtmasse kan presses hårdt og det vil give en most med en del bitterhed, tilsæt sukker og lav en separat vin.

Efter 2 til 3 uger primærgæring, en omstikning og efter yderligere 3 til 6 måneders sekundærgæring, omstikning, kontrol af syremængde, restsødme, eventuel tilsætning af klaringsmiddel og herefter tappes vinen på flasker.

Det er den korte version af, hvordan vin fremstilles. I afsnittet ”Fremstilling af vin på druer” bliver processen gennemgået i detaljen.